Sušenje pečuraka povoljno se razlikuje od ostalih vrsta njihove pripreme zbog svoje jednostavnosti, dostupnosti i praktičnosti u skladištenju finalnog proizvoda: 10 kg svežih gljiva pretvara se u jedno, zbog čega zauzimaju malo prostora na policama u ormarima gradskih kuhinja. U prehrambenim svojstvima, sušene gljive su superiorne u odnosu na slane i kisele. Sušenje samo pojačava njihov ukus, čineći juhe i glavna jela sušenim gljivama ukusnijim i bogatijim od svježih. Osim toga, lakše ih je probaviti i probaviti, bez izazivanja težine u želucu, kao što je to slučaj sa posuđem od pečenih i konzerviranih gljiva, možete bezbjedno jesti bez rizika od dobijanja botulizma.
Kao kvarljivi proizvod, sveže gljive zahtijevaju trenutnu preradu. Ako je takozvani tihi lov bio uspješan i gljive su se skupljale puno, sušenje u ovom slučaju će mnogo pomoći domaćini. Kada je vreme toplo, sunčano, suvo i životni uslovi to dozvoljavaju, pogodno je da se suve pečurke na ulici, nanizane na niti. U slučaju lošeg vremena ili nedostatka prostora, jedan od najpouzdanijih načina je sušenje gljiva u plinskim i električnim pećima. Oni koji su opremljeni termostatima i konvekcijskim režimom, ugrađeni ventilatori, znatno pojednostavljuju proces i ubrzavaju vrijeme, osiguravajući visoku kvalitetu sušenja.
Koje se gljive mogu sušiti u pećnici?
Sve su cevaste gljive pogodne za sušenje, ali najbolje od njih su bijele (vrganj). Brownberries, Aspen pečurke, vrganj i druge cjevaste gljive (čije kape izgledaju kao spužva sa dna) potamne pri sušenju, što je manje pogodno za kuhanje bujona, ali se može koristiti i za druga jela. Agarine gljive (osim gljiva) uopšte ne podležu sušenju. Mošusne pečurke (šavovi, šavovi i tartufi) mogu se sušiti.
Svaka vrsta gljiva treba sušiti odvojeno od ostalih.
Pre pečenja pre sušenja
Za sušenje su odabrani samo mladi, svježi, jaki, bez oštećenja i uzorci crvotočina.
Nemoguće je oprati gljive namijenjene sušenju! Višak vlage ometa sam proces i doprinosi brzom kvarenju gljiva tokom skladištenja. Prljavština, borove iglice i lišće koje se zaglavi u gljivama uklanjaju se samo mehanički, brišući gljive mekom krpom ili struganjem noža. Sa ovim:
- u bijelim gljivama, korijeni su potpuno ili djelomično odrezani, ne ostavljajući više od polovice stabljike, rezani dijelovi se suše odvojeno,
- među slatkišima i pečurkama ne siječe ništa, nego seku gljive okomito na pola ili na četiri dijela,
- u šavovima i šavovima, odsečen je samo donji deo noge,
- tartufi su narezani,
- male gljive osušene cijele,
- velike noge i kape se režu na nekoliko dijelova: kriške od 3 do 4 cm ili ploče debljine od 4 do 5 mm.
Kako staviti pečurke u peć za sušenje?
Postoji nekoliko različitih načina optimalnog plasmana. Gljive mogu biti:
- položiti redove na razmaku jedan od drugog sa kapama na lim za pečenje prekriven pergamentnim papirom ili folijom,
- raširen na rešetki ili rešetki sa velikim ćelijama, tako da ih možete koristiti umjesto ploča za pečenje, može biti više rešetki i rešetki,
- nanizani na dugim drvenim iglama za pletenje ili na kratkim bakljama i rasporediti ih, kao na pljuvačama, preko pećnice na rubovima bočnih zidova ili ih staviti spajanjem baklji u posudu sa peskom,
- nanizana na konac niza, rastegnut u nekoliko redova na okviru sa ekserima (po obodu peći),
- Stavite metalne igle ili drvene igle za pletenje koje su međusobno zakovane u razmjeru od 6 do 10 cm u metalne štitove ili drvene daske.
Prva faza sušenja gljiva - podyalyvanie
Pečurke položene na jedan od gore navedenih načina stavljaju se u rernu zagrijanu na 40–50 ° C za sušenje. Na višim temperaturama na njima se formiraju kapljice oslobođenog proteina. To će otežati sušenje i pogoršati kvalitet finalnog proizvoda, te gljive potamne, izgubiti aromu i ukus, i mogu postati potpuno neprikladne za hranu.
Režim konvekcije, ako postoji, treba odmah uključiti. To će pružiti apsolutno uspješan rezultat puhanjem vlage koja se isparava iz gljiva van. Ali u svakom slučaju, sa ili bez ventilatora, vrata pećnice moraju biti stalno otvorena tokom cijelog procesa sušenja kako bi se osigurala kontinuirana cirkulacija zraka u pećnici. U zatvorenoj rerni, pečurke će se mljeti i peći, a ne sušiti.
Glavna faza sušenja gljiva u pećnici
Čim se površina gljiva presuši i prestane se zalijepiti za ruke, temperatura u pećnici se povećava na 60–75 ° C. Ali ne više! Inače, boja, ukus i ukus gljiva će patiti.
Tačno trajanje sušenja ne može se odmah odrediti. Čak i pažljivo odabrane veličine i debljine kopije će se osušiti pri različitim brzinama. Zbog toga se pečurke s vremena na vreme moraju proveravati dodirom, okretati i čistiti na suvo, ostavljajući ih nespremne za završno sušenje.
U starim pećima s primitivnim plinskim pećima, proces s povremenim provjetravanjem, zagrijavanjem i hlađenjem može potrajati dva dana, ali će omogućiti da se očuva prekrasna boja pulpe gljiva i osigura proizvod od paljenja i sušenja.
Pečurke se mogu nanositi na navoje i isprati prvo na suncu i sušiti u rerni. Ili obrnuto - prvo podvyalit u pećnici, a zatim osušiti na suncu.
Ako je potrebno, pečurke iz pećnice mogu se sušiti na zraku u prostoriji.
Kako odrediti spremnost sušenih gljiva?
Spremnost gljiva određuje se dodirom i lomom. Ispravno osušene, trebaju biti lagane, lako savijati, lomiti, ali se ne raspadaju.
Kako čuvati sušene gljive u pećnici?
Gotove sušene gljive se potpuno ohlađuju i tek onda se polažu u kontejnere, metalne ili staklene tegle. Skladišni pribor mora biti savršeno suh, sa hermetički zatvorenim poklopcima. Ne bi trebalo da dobija vlagu iz vazduha. Samo u ovom slučaju, gljive će se skladištiti dugo vremena, bez gubitka okusa i ukusa.
Ako prostorija u kojoj će biti gljiva, prilično suha i dobro prozračena, možete ih nategnuti na konopac, umotati u čistu gazu i objesiti. U ovom stanju, sušene gljive se mogu skladištiti više od godinu dana, ali vremenom će i dalje izgubiti ukus.
Ako se tokom skladištenja gljive iz nekog razloga iznenada navlaže, treba ih odmah pokupiti i osušiti.
Kakve se gljive mogu sušiti u pećnici
U suhom obliku su dobre, možda, sve vrste ovih biljaka. Jedini izuzetak su neke vrste tanjura, koje, kada se osuše, dobiju neprijatnu gorčinu.
Ovdje su neke vrste šumskih stanovnika koji se mogu sušiti:
- cjevasti: bijele gljive, vrganj, jasen, vrganj, vrganj,
- lamelarni: šampinjoni, jelenske pečurke, jesen, ljeto i zima
- lisičarka,
- gljive i pepeo.
Potrebno je osigurati da sve što je sakupljeno nije otrovno, temeljito modricu, očistiti sluz, oprati.Zajedno možete isušiti različite vrste ove delicije - a ukus će biti bogatiji. U suštini, sušenje pečuraka u peći je prilično jednostavno, posebno imajući u vidu obilje funkcija u modernim pećnicama.
Preliminarna priprema gljiva
Mogu li se sve pečurke osušiti? Iskusni sakupljači gljiva preporučuju za ove svrhe da daju prednost cevastim vrstama gljiva, a ne russuli, lisičarama i drugim vrstama koje imaju pločaste kape. Činjenica je da ovo drugo može imati karakterističan gorak ukus.
Nakon sakupljanja pečuraka, prva stvar koju treba uraditi je da se počne sa čišćenjem od ostataka četinara, lišća i čestica zemlje. Što se tiče pilinga, nema potrebe da ga se otarasite, ako planirate dalje sušiti proizvod.
Takođe je bolje uzdržati se od pranja pečurki, jer je to ispunjeno apsorpcijom vlage u velikim količinama od strane cevastih kapica, što će zauzvrat povećati vreme sušenja.
Sljedeća faza nakon pripreme i prerade gljiva je njihovo sortiranje po veličini. To će omogućiti da se pečurke ravnomerno osuše u svakoj pojedinačnoj seriji. Nakon sortiranja pečurke se preporučuje da se reže na pola.
Ako se za sušenje odaberu jasen, grmlje, vrganj i vrganj, onda treba voditi računa o preliminarnom odvajanju nogu od šešira.
Mljevenje gljiva neophodno je ne samo za njihovo najbolje sušenje, već i za prosijavanje proizvoda crvima i pokvarenim proizvodima koji nisu pogodni za žetvu za zimu.
U tom slučaju, sve manipulacije se preporučuju samo plastičnim nožem. Činjenica je da kontakt proizvoda sa metalom može dovesti do trenutne oksidacije gljiva, što značajno umanjuje njihov ukus.
Posebnosti sušenja gljiva u pećnici
Kada je u pitanju sušenje gljiva za žetvu za zimu, mnoge hostese preferiraju pećnicu, koja je dostupna u gotovo svakoj kuhinji.
Za pokretanje pećnice preporučuje se zagrijavanje na temperaturu od 45 stupnjeva. Nakon preliminarne pripreme, pečurke se moraju rasporediti na metalnu rešetku i staviti u prethodno zagrejanu rernu. Za ove svrhe bolje je ne koristiti lim za pečenje.
Prilikom sušenja gljive ne treba zatvarati pećnicu. Inače će nastati problemi sa potrebnim isparavanjem vlage iz proizvoda. Do kraja prvog sata, pečurke će postati pomalo tromo i prestat će se zalijepiti za površinu roštilja. U ovoj fazi, preporučljivo je malo povećati temperaturne pokazatelje peći na 80 stepeni i ne više.
Nakon podešavanja željene temperature, proizvod treba sušiti oko 5 sati. Preporučljivo je s vremena na vrijeme okretati gljive na rešetku.
Takođe je važno pratiti stanje kape, koja brže gubi vlagu iu većini slučajeva treba je ranije ukloniti iz pećnice. U pravilu, 3,5-4 sata je dovoljno za sušenje šampinjona.
Hostesa na noti
Kao što je već napomenuto, nakon stavljanja gljiva u pećnicu, potrebno je pažljivo pratiti njihovo stanje i pravovremeno ih ukloniti. Važno je izbjegavati isušivanje proizvoda, jer može doprinijeti gubitku okusa, korisnim svojstvima i ukusu.
Naknadna upotreba sušenih gljiva u kuhanju neće biti praćena njihovim oporavkom, kuhanjem i omekšavanjem. Drugim riječima, sušene gljive nisu pogodne za daljnju upotrebu u kuhanju.
Ali nedovoljno sušenje pečuraka obiluje neugodnim posledicama. Govorimo o lošem skladištenju proizvoda, njegovom pokrivanju kalupa pri najmanjoj kontaktu sa vlagom i brzom propadanju.
Teško je odrediti optimalno trajanje sušenja različitih pečuraka u peći. Mnogo ovisi o vrsti, veličini i pažnji domaćice.
Naravno, najpoželjnija metoda je sušenje gljiva prirodno na otvorenoj sunčevoj svjetlosti, što nije uvijek moguće za stanare. U ovom slučaju, sušenje pečuraka u peći je odličan način za pripremu ovog jedinstvenog i korisnog proizvoda za zimu.
Posle svih manipulacija, ne samo da su očuvana korisna svojstva proizvoda, već se povećava i aroma i poboljšava ukus nekih sorti gljiva, na primer, bela.
Ali u svakom slučaju, prilikom sakupljanja gljiva, ne treba zanemariti mjere opreza, jer je upotreba nekih sorti proizvoda prepuna ozbiljnog i vrlo opasnog trovanja tijela.
Kuhanje
Jake gljive koje nisu oštećene crvima pogodne su za sušenje. Sakupit ću samo kape i noge staviti u veličanstvenu užinu - kavijar od gljiva. Dakle, kako sušiti gljive:
Za početak, očistite gljive od legla i lišća. U tom slučaju ih se ne preporuča kategorički. Dakle, koristite nož i meku krpu. Grebati i trljati. Koristim mikrofiber, vrlo zgodan.
Sada izrežite kape na ploče. Ne suviše tanak, ali ne debeli.
Preporučujem da se pečurke osuše u rerni, šireći na žičani stalak, a ne na lim za pečenje. Tako da topli vazduh ima pristup sa svih strana, a onda ne morate da skidate zaglavljene delove sa tiganja. Ovo je veoma neprijatno.
Stavite komade čvrsto, u procesu sušenja, značajno će se smanjiti.
Bijele gljive se mogu osušiti nogama, mislim da su vrlo dobre. I izgledaju sjajno, ne potamnjuju se za razliku od ptica jasena.
Na kojoj temperaturi sušiti gljive:
Zagrijte pećnicu unapred, a zatim podesite temperaturu na 60-70 ° C. Vrata treba malo otvoriti. Tako će višak vlage ispariti i vazduh slobodno cirkulisati. Ako imate električnu pećnicu s konvekcijom (ventilatorom), onda svakako uključite ovaj mod. Režim konvekcije se intenzivno ispušta iz prilepljene pećnice, a vlaga iz pečuraka i proces sušenja će ići brže.
Koliko suhih gljiva u pećnici:
To će se desiti za 4-6 sati, u zavisnosti od debljine komada i karakteristika peći. Gotove gljive treba da budu malo fleksibilne. Pobrinite se da ne postanu previše suvi i lomljivi.
Kako pripremiti gljive za sušenje
Dakle, biljke spora se sakupljaju, čiste, uzimaju iz smeća i čekaju svoj red. Šta još treba učiniti s njima? Prije sušenja gljiva u pećnici, potrebno je:
- dobro ih razvrstati, isprati ili obrisati,
- izaberite ih i napravite približno istu veličinu,
- lagano sušiti na suncu od vlage,
- pripremite rešetke za pećnicu.
Jedna veličina pečuraka treba da bude za ravnomerno sušenje. Često se dešava da se sitni komadi brže isušuju i moraju se izvući prije velikih. Prema tome, narezane pečurke iste veličine ravnomjerno raspoređene po mreži neće uzrokovati nikakve probleme u tom pogledu.
Pečurke pre sušenja mogu se polagati na platno i ostaviti na neko vreme da se osuše na suncu - tako da će zadržati što više korisnih supstanci. I, naravno, nakon tako dobre pripreme, pitanje kako osušiti gljive u pećnici će nestati, jer sve što ostaje da se uradi je da bude spremno. Bolje je da ih isečete na kriške ili ploče, tako da se brže osuše i skladište ih u ovom obliku mnogo je praktičnije. Ali ako se sve oprane pečurke osuše bez prethodnog zagrevanja u vazduhu, onda je važno znati pravila rada svake vrste kuhinjskih aparata.
Međutim, ako je glava zbunjena pitanjem kako sušiti pečurke u gasnoj peći - tu bi već trebali znati nešto o samoj pećnici. Metoda zagrijavanja, temperatura, koji alati su najbolji za korištenje su važni.
Posebnu pažnju treba posvetiti problemu sušenja bijelih gljiva u pećnici, jer su one malo kapricnije od običnih vrsta.
Bijele gljive
U posebnu kategoriju spadaju predstavnici bele. Ovo je jedna od naj mirisnijih i ukusnijih vrsta bogatih proteinima. Prije slanja u pećnicu obrišu se krpom, uklanjajući nečistoću s površine, u rijetkim slučajevima one se peru, ali se na taj način suše duže.
I naravno, postavlja se pitanje kako sušiti vrganj u pećnici. Pažljivo birajte, sortirajte, isecite. Od svih pečurki birajte najizdržljivije i najteže, očuvaće strukturu bolje i ne raspadaju se. Treba pripremiti i nekoliko rešetki sa velikim ćelijama i osigurati dobru cirkulaciju zraka. Folija se može postaviti na rešetku.
Od bijelih sušenih kriški se može pripremiti prah, koji se koristi kao začin.
Opća pravila za upotrebu peći
Nije bitno šta je domaćica odlučila da uradi: kako da osuši pečurke u peći na gasnoj peći i da ih osuši u električnoj peći. Sve to zahtijeva pažljivu pripremu.
Na primjer, odgovorite na pitanje kako sušiti gljive u električnoj peći. Vrlo je važno staviti gljive na rešetku, jer su električne peći raspoređene tako da niži grijač uvijek zagrijava više od gornjeg. Prilikom polaganja pečuraka na lim za pečenje, oni se jednostavno zalijepe, vlaga se formira na dnu i na kraju može postati pljesniva za vrijeme skladištenja.
Kada koristite pećnicu sa peći, morate se pobrinuti da niko ne planira da kuva bilo šta na površini za prženje u bliskoj budućnosti, dok istovremeno peče pečurke u sušnici. Temperatura sušenja se obično podešava na oko 70 ° C. Nekoliko opcija: za sirove pečurke, bolje je prvo postaviti nižu temperaturu (30-40 ° C), a zatim povećati na 60-70 ° C. Ili, prvo podesite konstantnu temperaturu od 40 do 60 ° C, zagrejte pećnicu i stavite praznine u nju.
Sušenje gljiva u električnoj peći
Moderna električna peć, zahvaljujući svojoj visokoj funkcionalnosti, može sušiti gljive ne lošije nego u dobrim starim danima naših predaka, žičajući ih na konopac i ostavljajući ih da se osuše na suncu.
Glavni zadatak sušenja je isparavanje vlage iz proizvoda. Doprinosi ovom kretanju toplog zraka. Zbog toga su ove biljke veoma dobro i brzo suše u zatvorenim toplim sobama, ali ako se pitate kako da sušite gljive u električnoj peći, odgovor bi bio još lakši.
U mnogim modernim pećima postoji funkcija kao što je „unutrašnji ventilator“ (za neke proizvođače „konvekcija“). Za isparavanje vlage iz namirnica, idealno je uključiti gornji i donji grejni element pomoću ventilatora, koji stvara kretanje vazduha unutar peći, simulirajući prirodne vremenske uslove. Ako je pećnica stara i nema ventilatora, pečurke treba osušiti sa otvorenim vratima.
Zahvaljujući ventilatoru u električnim štednjacima, vrijeme sušenja se smanjuje za oko 30%. To jest, umjesto uobičajenih pet sati sušenja može se ograničiti na tri i po. Sušenje gljiva u električnoj peći je jedan od najmodernijih i najbržih načina za sušenje gljiva.
Sušenje gljiva u pećnici
Kako sušiti gljive u plinskoj peći? Vrlo jednostavno. On se razlikuje od električne pećnice tako što se vrlo brzo zagrijava, a to je samo plus - štedi vrijeme. Takođe, u plinskim pećima, toplota dolazi uglavnom od dna, i često je neravnomjerno raspoređena. U ovom slučaju, rešetke treba postaviti bliže gornjim elementima, a važno je i da vrata budu otvorena za bolju cirkulaciju zraka. Savremeni analozi gasne peći se ne razlikuju mnogo od električnih u smislu funkcionalnosti. U njima je moguće spojiti ventilator s oba tenami.
Osušiti pečurke u gasnoj peći je mnogo brže zbog mogućnosti da se pećnica brzo zagreje, ali postoji rizik da se pečurkaju, tako da proces treba pažljivije pratiti, a ponekad je bolje sniziti temperaturu za 10 ° C.
Skladištenje sušenih gljiva
Preporučuje se unaprijed pripremiti prostorije u kojima će se pohraniti banke s prazninama. Suha, čista, provetrena, bez svetla. Gljive su vrlo hirovite, pogotovo ako nisu dobro osušene.U suvom obliku, oni se ne raspadaju, imaju čvrstu strukturu, dobro mirišu, ali im nedostaje sposobnost apsorpcije vlage iz okoline.
Sušene gljive vrlo dobro upijaju mirise okolnih proizvoda i vlage, pa ih je često teže uskladištiti nego sušiti gljive u pećnici. Čvrsto zapečaćene staklene posude su idealne, iz kojih se treba ispariti kiseonik paljenjem alkohola na poklopcu. Ako nema limenki - uske torbe od tkanine, uske torbe, plastični kontejneri će to učiniti.
""
