U proteklih nekoliko mjeseci učio sam umjetnost i znanost kuhanja odrezaka. Savršen odrezak.
U tom procesu, sakupio sam mnogo beleški - od web stranica, kuharica, intervjua sa kuharima, i moje lično iskustvo - da bih onda postavio set jednostavnih savjeta koji će vam pomoći da napravite savršen odrezak.
1. Kupite meso od mesara, a ne u prodavnici
Ključ za kuvanje svakog ukusnog jela je skup kvalitetnih sastojaka. Što se tiče kupovine mesa, bolje je preskočiti supermarkete i uputiti se do mesare. Tamo ćete naći kvalitetnije meso, bez štetnih veštačkih dodataka.
2. Probajte riblje oko (klasični biftek)
Većina ljudi izabire mršave komade goveđeg mesa za biftek, što ga čini prilično suvim i bez ukusa. Komadi sa malo više sadržaja masti, naprotiv, dodaju ukus, čak i sa relativno kratkim vremenom kuvanja.
U pogledu nutritivne vrednosti, zasićene masti koje se nalaze, na primer, u govedini, su sasvim normalne. Naravno, ne treba ih mnogo konzumirati, tako da se prekine višak tokom kuhanja. Pored toga, umesto da jedete veliki, ali mršav komad, možete se snaći sa malim, ali više zasićenim.
Za mene osobno, riblje oko izgleda idealno za kuvanje odreska.
3. Dodati češanj češnjaka
Dodavanje svježeg češnjaka čini odrezak još ukusnijim! Izrežite češanj češnjaka na pola i utrljajte biftek sa svih strana.
(Bonus tip: da biste se oslobodili mirisa češnjaka na rukama, oprali ih i utrljali na unutrašnjost sudopera od nehrđajućeg čelika).
4. Začinite s puno morske soli.
Ako nemate posudu za sol i papriku, kupite ih i napunite morskom soli i paprom.
Smrvite morsku sol i svežu papriku i dodajte dobijenu mešavinu na odrezak sa svake strane, formirajući neku vrstu „lagane kore“.
5. Pre kuvanja, zamrznite odrezak 45 minuta.
Odličan odrezak je odrezak s prekrasnom smeđom koricom, obično na žaru ili u tavi za pečenje u bifteku, gdje je temperatura mnogo veća nego u običnim domaćim pećnicama.
Međutim, pošto ste napravili mali trik, možete dobiti veoma bliski rezultat! Svježe soljeni i nekuhani odrezak stavite u zamrzivač 45 minuta neposredno prije kuhanja. Medij u zamrzivaču je neverovatno suh, pa se odrezak veoma brzo suši. Ne ostavljajte biftek u frižideru duže od sat vremena tako da se ne zamrzne.
Nakon 45 minuta, izvadite ga i počnite pržiti.
(Većina kuhara također ne savjetuje da počnete pržiti odrezak dok ne bude na sobnoj temperaturi, jer kada pržite hladno meso, lako možete spaliti rubove, ali još uvijek ne možete dobiti željenu mekoću. izbjegavajte).
6. Izaberite pravo ulje za prženje
Za pripremu bifteka ne treba koristiti ekstra djevičansko maslinovo ulje, jer je njegov dimni prag prenizak. Ako vaš cilj nije da dezinfikujete kuhinju fumigacijom ili slanjem dimnih signala udaljenim rođacima, bolje je koristiti nešto prikladnije. Na primer, organski puter će biti dobar izbor - on ima viši prag stvaranja dima, ali to ne daje mesto maslinovom ulju.
7. Koristite digitalni termometar za meso
Bifteke provode dosta vremena pripremajući željene odreske, jer su prekuhane ili, naprotiv, nedovoljno pečene bifteke su na prvom mjestu prigovor na takvim mjestima. Pripremite odrezak željenog odrezka, a 90% ste blizu savršenog odrezka.
Digitalni termometar za meso olakšava ovaj proces.Postavite uređaj preko ruba odrezka u sredinu i pazite da ne dodiruje mast ili posudu.
Svaki nivo spremnosti približno odgovara unutrašnjoj temperaturi pripremljenog odrezka. Na primjer, polu kuhan odrezak ima temperaturu od oko 55 ° C.
Pošto će unutrašnja temperatura odrezka porasti i nakon što je izvadite iz posude, najbolje je da se pečenje završi kada je temperatura nekoliko stepeni niža od temperature kuhanja. Na primer, da biste dobili odrezak sa srednjim pečenjem, zaustavite se na 52 ° C - nakon što ste ga spustili 5 minuta, dostigne željeni 55 ° C.
Tabela ispod pokazuje dostupnost i temperaturu:
Lično, radije kupujem velike komade mesa i pečem ih do umerenog stepena spremnosti i formiranja hrskavosti. Ali svakome svoj.
8. Koristite metodu kuhanja u restoranu odrezaka.
Odrezak na žaru možete skuhati na uobičajeni način, a možete koristiti i restoransku metodu, koja će biti korisna za kuvanje kod kuće i tokom cijele godine.
Metoda restorana je vrlo jednostavna:
- Spržite vanjski dio odreska (koru) u tavi.
- Pecite unutrašnjost odrezka u pećnici.
Detaljna uputstva o tome kako to učiniti:
- Zagrijte pećnicu na 177 ° C.
- Umereno zagrejte veliku tavu.
- Stavite žlicu organskog ulja u posudu i sačekajte da se topi.
- Popecite odrezak na svakoj strani 2-5 minuta dok ne dobijete smeđu koru (ali ne i crnu!).
- Ako vam se sviđa srednji odrezak, onda možete stati tamo. Međutim, ne zaboravite da proverite temperaturu spremnosti odrezaka pomoću termometra za meso.
- Ako više volite dobro pripremljen odrezak, stavite ga u pećnicu 5-15 minuta (opet, uz pomoć termometra, sigurno ćete znati kada ćete ga dobiti).
11. Poslužite biftek na toploj ploči.
Ovo je jedno od najjednostavnijih pravila koje treba slijediti kada je u pitanju očuvanje okusa bilo koje tople hrane.
Sjetite se kako vas konobar u vašem omiljenom restoranu uvijek upozorava da je tanjur vruć?
Za topla jela, restoran poslužuje i topla jela. Ljudi koji rade u ugostiteljskoj industriji shvataju da je temperatura hrane jedan od najvažnijih faktora koji utiču na to da li će kupac biti zadovoljan kvalitetom jela ili ne. Stavljanje vruće hrane na tanjur na sobnoj temperaturi poništava sve napore koje ste uložili u pripremu jela.
Jednostavno rješenje problema? Stavite ploče u pećnicu na nekoliko minuta. Ako koristite metodu restorana opisanu gore, onda je vaša pećnica već zagrijana na 177 ° C - u ovom slučaju, dovoljan je i minut.
- Nemojte koristiti nešto previše tanko da izdrži temperaturu, kao što je plastika.
- Ne ostavljajte ploče zagrijane duže od jednog minuta - inače će postati previše vruće.
- Izvadite ploče, koristeći špicu.
- Upozorite goste da su ploče vruće (i ne zaboravite na sebe!).
(Napomena: ako su vaše ploče pogodne za mikrotalasnu pećnicu, one se mogu podgrijavati na visokoj temperaturi).
12. Ostavite odrezak "odmoriti" 5 minuta prije serviranja.
Stavite odreske na zagrejane ploče, prekrijte ih folijom i ostavite 5 minuta prije serviranja. Za šta se to radi?
- Odrezak je dostigao željenu temperaturu. Vanjska strana odrezka je toplija od unutrašnjosti. Zbog toga će spoljni deo nastaviti da kuva unutrašnji deo u roku od nekoliko minuta nakon što ste uzeli odrezak iz rerne. Upravo u ovom trenutku dolazi do povećanja od nekoliko stupnjeva na željenu temperaturu.
- Da bi unutrašnja tečnost bila ravnomerno raspoređena po odrezku. Za vrijeme kuhanja odrezaka, tekućina pod utjecajem topline usmjerena je u smjeru suprotnom od izvora topline - u sredini odrezka. Ostavljajući sam odrezak nekoliko minuta nakon kuvanja, pustite da se tečnost proširila do ivica i ne samo da stagnira u sredini.Tako će tečnost ostati u odrezku dok je zagrizete i neće se izliti na ploču.
13. Na kraju kuhanja dodajte malo maslinovog ulja i bosiljka.
Još jedan trik James Oliver-a je sipanje maslinovog ulja na drvenu ploču za rezanje. Vrh sa svježim bosiljkom i iseći na male komadiće. Zatim pomoću viljuške trljajte ulje u bosiljak.
Nanesite smjesu na svaku stranu odrezka. Odrezak možete odrezati na komade i dodati salatu od svježeg bilja, začinjenu sosom od vinaigrette.
14. Redovno vežbajte
Zapamtite da kuvanje nije egzaktna nauka, rezultati zavise od temperature sastojaka, opreme koju koristite, pa čak i vremena u vašem području. Što više vježbate, to je razumljivije za vas kako proizvodi reagiraju na specifične okolnosti na koje ih izložite.
Jedini način da napravite savršen obrok je da ga praktikujete stalno. Kupite istu govedinu u istoj mesari i pokušajte ponovo. Uz dužnu revnost i pažnju postižete zadivljujuće rezultate.
Samo ću reći:
Opcija 1. Dobro zagrejte tiganj, podmažite maslinovo ulje maslinovim uljem (drugo okretanje, rafinirano) i pržite 1 minut sa svake strane dok se ne formira ugodna karamelna kora. Kora se postiže Maillardovom reakcijom: interakcija aminokiselina sa šećerom pri zagrijavanju.
Zatim, zavisno od veličine, dovedite odrezak do spremnosti 5–6 minuta, često, okrećući se svakih 15 sekundi. Preporučujem da temperatura unutar odrezka bude 52–55 ° C. Ako ste odrezak nije toliko masan, dodajte par češnjaka zdrobljenog češnjaka, timijana i maslaca 20 sekundi pre kuvanja, sipajte meso u sos. Nakon prženja, važno je polagati meso na drvenu ploču ili na toplu ploču, dodati so i biber. Ako ga odmorite 2-3 minuta, sokovi se mogu ravnomjerno apsorbirati u vlakna i učiniti odrezak još sočnijim.
Opcija 2. Kuhati odrezak u pećnici. Nakon što smo pržili biftek u tiganju za 1 minut sa svake strane, izvadite ga u pećnicu zagrijanu na 180 ° C na 8 minuta. Obavezno izmerite temperaturu unutar komada mesa posebnim termometrom ili dodirom. Meso na elastičnosti je bilo kao tvoj hram? Izvadite, dodajte so, biber, odmorite se. I savetujem vam da se ne plašite eksperimentisanja - to je jedini način da shvatite sve suptilnosti kuvanja odrezaka.
Autor recepta: Pavel Kisuev (suvlasnik mesare)
Kako kuhati savršen odrezak
Kuhanje besprijekornog odrezka može biti težak zadatak čak i za iskusnog kuhara: sitni komadi mesa mogu se pripremiti prebrzo, postajući suvi i žilavi, preveliki da bi se spalili vani, a ne u prženju. Ako ste novi u kuhanju odresaka, preporučujem da koristite tešku tavu ili roštilj - ugalj ili električni roštilj je takođe odličan za odreske, ali će biti lakše kontrolisati temperaturu u tavi.
Korak 1 - Pripremite odrezak
Kuhanje odrezaka počinje odabirom mesa u prodavnici ili mesari. Po pravilu, uvezena govedina se koristi za odreske, i iako se odnedavno pojavljuju kvalitetni odresci iz ruske govedine, oni i dalje koriste stranu terminologiju za klasifikaciju komada mesa. Najlakše je trenirati steak steak. ribeye i striploinon je Njujork (u našoj klasifikaciji ovi rezovi više ili manje odgovaraju debelom i tankom ivici) - oni su sami po sebi mekani i ispadaju ukusni čak i ako malo propustite pečenjem.
Obratite pažnju na tzv. Mramoriranje mesa: masnoća treba ravnomjerno rasporediti po mesu, a tijekom pripreme odrezaka ove mrlje masti rastopit će se, čineći meso ukusnijim i sočnijim. Klasična debljina bifteka - 2.5 centimetara, a ako kupite već isečeno meso, pobrinite se da su odrezci odgovarajuće debljine, ako uzmete veliki komad - probajte kako ćete ga iseći. Hajde da počnemo.
- Ako je odrezak zamrznut, odmrznite ga cijelu noć u frižideru i obrišite ga suhim.
- Izvadite odrezak iz frižidera najmanje 20 minuta prije prženja tako da se može zagrijati na sobnu temperaturu.
- Odrezite odreske sa obe strane biljnim uljem (koristim maslinovo ulje, ali možete uzeti bilo koje biljno ulje bez mirisa) i začinite ga soli.
Korak 2 - Zagrijte posudu
- Zagrijte posudu na vatri iznad proseka - treba da se zagreje, ali ne i dim (ako je posuda prevruća, odrezak će goreti spolja pre nego što se kuva unutra, i to će biti teško).
- Šištanje, koje će se rasporediti nakon što ste odložili odreske u posudu, razjasniće da li se zagreva na željenu temperaturu.
- Drugi način za provjeru zagrijavanja posude je ispuštanje vode: ako dobro zagrijete posudu, kapljica će se skupiti u elastičnu kuglu koja će se kretati po površini tave kao luda.
Korak 3 - Kuhajte po ukusu
- Za srednje pržiti, stavite odreske u posudu tako da se ne dodiruju, i pustite da se peku 1 minutu.
- Pažljivo okrećite odreske pincetom (nemojte ih oštetiti tako da sokovi ne izlaze) i pržite još 1 minut da formirate koru.
- Ponovo okrenite odreske i smanjite toplotu na medij. Kuvajte 2 minuta, okrenite i kuvajte još 2 minuta.
- Da biste testirali spremnost, lagano pritisnite vrhom prsta. Odrezak sa krvlju treba biti mekan i savitljiv, dobro pržen tvrdim, a srednji, kao što bi trebao biti, biti nešto između.
Vrijeme kuhanja odrezaka
Možete da menjate stepen pečenja odrezaka po vašem ukusu, povećavajući ili smanjujući njihovo vreme kuvanja. Procijenjeno vrijeme ispod je prikladno za odrezak debljine 2,5 cm, a deblji odresci zahtijevaju više vremena kuhanja, i obrnuto.
- Rijetko (sa krvlju) - 1-2 minute sa svake strane, odmorite 6-8 minuta,
- Srednje rijetko (slabo kuhanje) - 2-2.5 minuta sa svake strane, ostavite 5 minuta, t
- Srednje (srednje pečenje) - 3 minute sa svake strane, ostavite 4 minute,
- Dobro urađeno (dobro urađeno) - 4.5 minuta sa svake strane, ostavite 1 minutu.
Međutim, najprecizniji (iako ne uvek pristupačan za početnike) način da se odredi stepen kuvanja je da se koristi termometar za meso.
Korak 4 - Neka ostatak odrezaka
- Ostavljanje mesa da leži malo je važno, jer je dobro kuhati - u ovih nekoliko minuta sokovi će biti raspoređeni unutar komada, temperatura van i iznutra će se izravnati, a ceo odrezak će postati topao, sočan i nežan.
- Izvadite odreske iz tave, začinite crnim paprom i stavite u posudu za pečenje. Na svaki odrezak stavite komad maslaca, prekrijte folijom i ostavite na toplom mjestu 4-5 minuta.
- Zapamtite, neka najbolji odrezak ostane duže nego što je potrebno, a ne manje, što će mu omogućiti da stekne najveći ukus i mekoću.
Korak 5 - Poslužite odreske
- Odresci zahtijevaju oštre noževe bez čipovanja kako bi se meso ravnomjerno rezalo.
- Odresite na vrućim pločama tako da se ne ohlade tako brzo.
- Smatra se da dobar mesni sos nije potreban - i ako se slažete sa ovom tvrdnjom, samo sipajte sokove od bifteka, koji se pomešaju sa rastopljenim maslacem na dnu obrasca.
- Odabir priloga za odrezak je osobna stvar za svakoga, više volim zelenu salatu.
Inače, kuhinjski alkemičar Heston Blumenthal ima i svoj pogled na pripremu savršenog odrezka, koji je spreman podijeliti s vama:
Dobro vreme!
nije sasvim razumio:
—
Ovi odresci se presijecaju preko vlakana i trebaju biti debljine 5-6 cm,
—
5-6 je istog prečnika?
Ne zašto? To je debljina odrezka. Evo slike tako da je možete lakše zamisliti:
U tekstu se navodi da je pravilan odrezak debljine oko 2,5 cm, a ovi odresci su posebno gusti.
dobio sam, hvala. Nekada sam pravio "kocke" iz albume.
od usne, uzgred, ne volim toliko, dijeta je previše. :)
Alexey, možeš li reći kako se taj dio zove ... samo leđa? (kako ispravno imenovati prodavnicu da bi razumjeli) A gdje bi u Moskvi savjetovali da potražite dobro meso ...?
na prijateljski način, za pravi odrezak - takav da se doslovno topi u ustima, naše meso nije baš dobro. Zapamtite kuće odrezaka, gde god da idete, sigurno će vam pisati da argentinska, brazilska ili japanska mermerna govedina. Očigledno, ne bez cilja.
Zato vam savetujem da tražite meso na istom principu. Probajte prodavnice kao što su “Globus Gourmet” ili “Abeceda ukusa” - neću vam više savetovati, nisam ja sam Moskovljanin.
Alexey, molim te reci mi
Prema vašem receptu za goveđi biftek, komadići mesa treba da se kuje.
I još ..., da li je potrebno unaprijed napraviti konac s mesom prije kuhanja tako da je mekši i sočniji?
Katya, biftek nije potrebno pobediti. Standardni odrezak - komad debljine 2-2,5 cm, nakon što ga pobijete, jednostavno ga pretvorite u đon.
Šta treba da uradite da biste bili meki? Na prvom mestu - dobro meso sa desne strane trupa. U drugom - pravilan stepen pečenja. Neko voli krv, neko voli potpuno pečenu, ali srednje pečenje, kada je meso unutra ružičasto, daje po meni najmekšu i sočniju biftek. Možete, naravno, marinirati meso, ali je verovatnije da će dati dodatne arome, a ne da omekša. Ako imate takav komad mesa koji treba "omekšati" - bolje je ne kuhati odrezak, već nešto drugo.
Još uvek nemam komad)))
Hvala za savjet =)
Postoji veoma interesantan način da se proveri stepen pečenja. Istinu je lakše pokazati nego reći. Moja svekrva me je to naučila, ona je kuharica.
Unaprijed se izvinjavam na objašnjenjima, nekako to ne uspijevam na ruskom.
Za ovu metodu nam je potreban naš dlan, desno ili levo, za koga je pogodnije, i viljušku.
Tako se metoda pečenja može odrediti pomoću definicije "krutosti mesa". Meso na žaru će biti čvršće.
Izvršiti asocijaciju krutosti pomoći će našem dlanu. S druge strane, vrh velikog muškarca povezujemo sa vrhovima prstiju, lagano, bez napora. Zatim, uz pomoć kažiprsta druge ruke, lagano pritisnemo formiranu „podlogu“ ispod palca. Što se dalje udaljavamo od kažiprsta do malog prsta, to više postaje podloga. Sada, koristeći dno vilice, lagano pritisnite lagano pečenje, kako ne biste istisnuli sve sokove. Odnosno, potrebno je napraviti paralelu između krutosti "jastučića" i krutosti odrezka.
Plava - Sirova - sa krvlju - spojite vrhove palca i prstiju
Saignant - Rijetko - još uvijek napola sirov - spojite vrhove velikog i srednjeg prsta
Tačka - Srednja - Srednja pečenja - Povežite vrhove palca i bez prsta
Biencuit - Welldone - dobro napravljen - spojite vrhove palca i malog prsta
Nataša, čuo sam za ovaj način verifikacije, međutim, nisu se pojavili vrhovi prstiju, već različita mesta na dlanu. Ali ne mislite da ga profesionalni kuvari koriste da bi odredili spremnost odrezka? :) Previše je netačan, najsigurniji način je jednostavno mjerenje temperature unutar komada, jer je razlika od 2-3 stupnja već vrlo značajan utjecaj na stupanj pečenja.
Tako da definitivno nisam razmišljao ni o čemu :) Ne tvrdim da je metoda tačna, ali zanimljiva. Kuhari je sigurno ne koriste, imaju malo bifteka.
Lično mi je vrlo teško skuhati odrezak, kao i zadovoljiti muža svojim stepenom pečenja.
Da, usput, imamo mnogo mesara koji "probijaju" odreske kako bi ih učinili boljim. (Koristite posebne uređaje).
Pa, ako se odresci kuvaju redovno, “ruka se puni” i postaje mnogo lakše kontrolirati stepen pečenja.
Naši mesari takođe koriste specijalne alate - pumpaju meso sa svim vrstama smeća, od kojih izgleda bolje i teže više. :(
Postoji takav uređaj, ime tipa nečega tenterdizer (previše lijen za traženje pravog), on ili probuši, ili ako ima male noževe, seče. Istovremeno guranje u začin. SJ takva stečena. Ovo je umesto toga potrebno da malo pobedite. I evo gde se mogu naći uvezeni stekovi o kojima pišete, sada je to „zamena uvoza“! )) Uvijek sam bio uvjeren da trgovina nema dobro meso. Nemamo abecedu ukusa, tu je Auchan, Metro, Tape, pa, sve vrste Spar Lightning Crossroads. Gde ste uzeli?
Imao sam takvo mišljenje, ali, nažalost, nisam vidio mramornu govedinu u trgovini. Odresci se ne uvoze, samo se uvoze, ali domaće meso. )
Hvala svima!
Uzela je sve savjete iz članka i komentara.
Moj muž je to volio =)
Mogu dodati da je vrlo ukusno jesti odrezak sa svježim zelenilom - peršin + bosiljak + ono što volite od zelenila.
Prije prženja lagano sam posula papar, so i muškatni oraščić.
Svatko tko jede - dobar appetit!
Kittn, hvala. Što se tiče zelenila - sledeći put probajte nekoliko grančica kovrčavog peršuna, pržene, poslužite. Ali muškatni orah, ja bih isključio, po mom mišljenju, biber, so i puter - to je sve što pravi odrezak traži. :)
Hvala na savetu! Obavezno pokušajte =)
Ako sam dobro shvatio, onda se stepen pečenja može razumeti merenjem temperature komada? Ili ste mislili na temperaturu grejanja rešetke?
I još uvek ne mogu da shvatim izbor pravog dela. Ako nije rezano, šta onda? U principu, odrezak u mom razumijevanju uvijek je bio i prilično velik u širini, bilo je očigledno da to nije bila dlaka. Šta onda?
Pozhidaev Jr., sasvim u pravu, stepen pečenja određen je merenjem temperature unutar komada specijalnim termometrom. Jednom sam pisao o takvim termometrima ovdje, ako s vremena na vrijeme kuham odreske ili meso, stvar je izuzetno korisna:
Tradicionalno, najbolji odresci dolaze od tankih ili debelih ivica. Prvo, uzmite tanku ivicu, pokušajte da izaberete onu gde će biti dovoljno mramora. Ako je ovo naše meso - ispasti će, najvjerovatnije, oštro, sa američkim ili australijskim, do sada, nažalost, ne može se uporediti. :(
A kakva bi temperatura unutar komada trebala biti za različite stupnjeve pečenja?
Elena, informacije na internetu o ovoj temi su veoma kontroverzne. Čini mi se da su ti podaci više ili manje uvjerljivi:
Rijetko - pržena na otvorenom, crvena iznutra (temperatura mesa 39 ° - 43 °)
Srednje rijetka - biftek s krvlju, iznutra crveno-ružičasta (temperatura mesa 42 ° - 47 °)
Srednje - srednje rijetka šnicla, ružičasta iznutra (temperatura mesa 47 ° - 50 °) - najpopularniji stepen pečenja
Srednje dobro - gotovo gotov odrezak, svijetlo ružičasta (temperatura mesa 55 ° - 57 °)
Dobro napravljeno - potpuno kuhan odrezak (temperatura mesa> 60 °)
Dobar dan, Aleksej! Možete li, molim vas, da mi kažete kako da napravim ukusnu biftek u balsamik sosu ili sirćetu? jednom pokušao u steakhouse dosih nemoguće je zaboraviti, meso je bilo vrlo nježno, meko, mislim da je pre-marinirano u ovom umaku / ocat i dugo vremena ne mogu naći recept :-))
Katja, nisam probala ono što govoriš, ali sigurna sam da nije riječ o marinadi, već o mesu.
Prvo, u seoskim kućama, po pravilu, meso u kiselim marinadama ne stoji, uništava strukturu mesa i čini ga neukusnim. Drugo, koriste drugo meso, a ne ono koje vidimo na tržištu.
Najbolji način da se u to uvjerite je da kupite dobru govedinu, američku, australijsku, argentinsku, općenito, posebno uzgojenu za odreske. Najvjerojatnije ćete sami shvatiti da to nije marinada. I sos se služi gotovom jelu kako bi ga okusio.
Recite mi, molim vas, ali činjenica da se meso ne peče jako dugo, nije štetno po zdravlje? Neće biti preostalih štetočina? Pitanje je, naravno, naivno, samo želim odrezak, ali ovaj detalj je malo zabrinut ...
Hvala unaprijed na odgovoru!
Olga, pogledaj: jedenje mesa koje je opasno jesti sirovo je prije svega svinjetina i piletina. Zato u restoranu prilikom naručivanja svinjetine nikada nećete biti pitani da li ćete ga skuhati krvlju, već ga uvek dobro skuvajte. Govedina, jagnjetina, patka, divljač, i tako dalje, dopušteno je ne pržiti do kraja - i pošto je mnogo ukusnije, obično to čine. Ako ne sumnjate u kvalitet mesa, možete ga pojesti barem u sirovom stanju, ali to je već stvar osobne preferencije. Većina ljudi preferira srednje pečeno meso - kada je meso ružičasto i vrlo sočno.
Dobar dan, ali nemojte mi reći koji je sos poslužen odrezku, večerao u jednom restoranu u Belgiji i poslužio sos do odrezka, stvarno mi se svidjelo. Voleo bih da pokušam ponovo, naizgled u boji senfa, ali očigledno još uvek postoji nešto drugo, ne sećam se ukusa dugo vremena.
Sergej, kako možeš odgovoriti na ovo pitanje? Belgija je zemlja dobrih, gurmanskih restorana, umak bi mogao biti autor. Na isti način bi mogao biti i umak od sosa, ili, uslovno, senf, sos od gljiva i tako dalje. U takvim slučajevima, bolje je pitati recept - nakon što takva pitanja nisu u inostranstvu, obično vas ne gledaju kao da su špijuni.
da li bi mogao da bude béarnaise sos, sos od jaja-maslaca sa ukusom od estragona? Ovo je jedan od klasičnih umaka u belgijskim restoranima. Ostali klasici: archiduc sos (kremasti šampinjon) i kremasti skrolovani sos posebno omiljen kod mnogih Belgijanaca (sa mnogo konzerviranog papričkog graška).
Recite mi, zar nije bolje uzeti goveđi entrecote za odrezak iz gornjeg dela kičmenog stuba? Izgleda da se to zove karbonat. Po pravilu, meso je mekše od leđa i veoma mermerno ...
A ipak - negdje sam čuo za činjenicu da je komad mesa koristan za probijanje specijalnim cijevima tako da rupe od nekoliko milimetara ostaju, za bolje pečenje ...
Na prijateljski način, rezanje goveđeg trupa i koji su rezovi pogodni za različita jela je tema za ozbiljna istraživanja, a ne za komentar. Mislim da za odrezak nisu smislili ništa bolje od debele i tanke ivice, ali ovo je moje lično mišljenje.
Što se tiče cevi, po mom mišljenju, to je neka vrsta jeresi. Zašto vam treba takvo pečenje?
Da, zaista, tubule su nešto potpuno neprikladno za odrezak, jer će dodatne rupe dovesti do gubitka soka, što nije dobro za gomilu bilo kojeg pečenja, kao što mi se čini.
"Neprikladno"? Za vašu puninu, ovo je potpuni idiotizam, čak ni u kvadratu, već u kocki.
Alex, reci mi, molim te. Volim kuhati meso (i uglavnom sve što može biti :)) na roštilju i uvijek papar / slani još sirov, prije prženja. I ne tako davno sam čuo savjet da se meso posoli tek nakon pripreme, jer inače postaje suvlje (navodno, tako da sadrži i prirodne soli). Izgleda kao so, biber i sve što je bolje nakon kuvanja. U mom amaterskom ukusu, razlika koju nisam primetio. Međutim, ako je to slučaj, recite mi da li je to kritično za meso, igru i tako dalje.
Unaprijed hvala!
Zaista, bolje je da se ne skuha pre kuvanja, već da se posuši na kraju ili neposredno pre serviranja. U isto vrijeme, nisam čuo ništa o ovome o papriku - to će samo imati koristi!
Čitam, hm, spremam, hvala!
Dobar dan, odrezak koji tako ukusno opisuje ovu čuvenu italijansku "Fiorentinu", to je neka posebna bela krava, pa čak ni u Firenci nećete naći svugdje dobar. Pre kuvanja kuvamo na roštilju samo na tanjiru, malo crnog bibera i malo maslinovog ulja (ako firentinska paprika nije potrebna i uživajte u obroku!
Mama draga, pa, gdje ste vidjeli firentinski bistek ovdje? Zaista, ne možete da se sakrijete od svevidećeg oka poznavalaca italijanske kuhinje! :)
Potvrđujem da je to dobro, ja to radim, ali ne u celofanu, već u foliji ili pergamentu.
U Francuskoj, gde su odresci vrlo popularni, engleska imena za stepen spremnosti odgovaraju bleu [bleu], sagnant [sengyan], a point [a pua (n)], bien cuit [bien cui]. Jednom mi je Francuz objasnio da bleu priprema ps i ps na svakoj strani, sagnant - ps i n i ps, i a point - psmuksh (gledajući lijevo gore i nestrpljivo miješajući stopalo) i bien cuit - ovo je kosac; takvu odrezak mogu na brzinu nazvati đonom). Preporučujem sos au poivre (sos od crnog bibera) na odrezak! Sjajno je imati takva uputstva za kuhanje! Nisam znao da bi se odrezak trebao ostaviti. ali zvuči sasvim razumno i zanimljivo! hvala na prevodu!
Sergej, veoma je čudno da ti stručnjaci odrezaka kao što su Francuzi nisu rekli da meso treba da se odmori, zar ne? :)
find-find! :) Pa to je umjetnost, i to možete naučiti beskrajno :)
Alex, puno ti hvala na receptu. Nekada sam mislila da dobro kuham meso, nakon što sam skuhala odrezak po vašem receptu, shvatila sam: Nichitra nije znala kako kuhati meso.
Ogromnoye spasibo za statyu! nakonec-to moy steyk ne podgorel, no i ne bil krovavim! V sleduyuwiy raz postarayus sdelat ewe po-so4nee :)
Alexey, šta je sa kuvanjem odresaka na električnim štednjacima? na istom mjestu, neću odmah smanjiti vatru manje ... stalno zagrijavam meso ... što savjetujete?
Da, ja sam tek nedavno naišao na električne peći. Zaista, tu ne možete odmah smanjiti vatru, ali temperatura tave - ako je to visokokvalitetna, teška tava - takođe se ne smanjuje trenutno. Ali možete, na primer, izvaditi posudu iz vrućine i prebaciti je na ploču sa nižom temperaturom. Osim toga, sada često praktikujem pečenje odresaka u tiganju, nakon čega ga završavam kuhanju u pećnici.
ali ako želim kuhati 2 komada za sebe, onda se zagrijavaju dva plamenika, a onda peć u električnoj peći je luksuz :)
drugo pitanje, ali u tavi, gde je sve prženo bez masti, komadići mesa umočeni u maslac?
Ne, ako je sa pećnicom, onda dve ploče nisu potrebne - samo pržite na pola minuta sa svake strane, a zatim 7-10 minuta (u zavisnosti od debljine odrezka) u rerni na 180 stepeni.
O nafti nije razumeo pitanje.
Hmm ... Čuo sam da prženje (ili polaganje na roštilj) za "kora" ili "trake" - samo nakon peći. Zbog mnogo manjeg gubitka vlage. Kako tačno? Recite nam!
Gubitak vlage je neizbježan u svakom slučaju, vi ste bili zavedeni o "mnogo manjoj". Najlakši način da to provjerite je da uzmete dva komada mesa, jedan da kuvate ovako, drugi, a zatim uporedite.
Prvi put u životu sam skuvao odrezak, ispalo je odlično!
Sada lizaj, hodaj oko drugog :)
I zašto sušiš meso prije najtoplijeg? Stalno čujem o tome, ali bez posebnih objašnjenja. Naprotiv, neki od njih dodatno navlažuju sokovima, posipajte sokovima, itd.
Tri puta sam pokušao da počnem da objašnjavam, i svaki put sam prestao, jer po mom mišljenju, ovo je više nego očigledno. :) Voda kipi na 100 stupnjeva, hladi maslac, komad mesa počinje da se peče, a ne da roštilj, itd. itd.
Biljno ulje, na primer, na kojem se peče na oko 130 stepeni, razlika nije velika, sok iz mesa takođe izlazi i tako dalje, itd.
Pročitajte o tačkama ključanja različitih vrsta ulja ovde - http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point - i onda google Maillardovu reakciju.
Hvala za objašnjenja i za pomoć u razumijevanju ove znanosti :-)
Odgovorite na još jedno pitanje:
Mnogi kažu da bi meso trebalo da se peče na visokoj temperaturi, ali ne zbog ukusa i mirisa kore, već zbog činjenice da kora navodno sprečava da sokovi napuste komad mesa i zapečati sokove unutra. Koliko je ta izjava istinita?
Lažu dok lažu. :) Pročitajte Blumenthal, on opovrgava ovu tvrdnju, a ova njegova knjiga izgleda prevedena na ruski.
Blumenthal to opovrgava ako pržite komad mesa na KONSTANTNO visokoj temperaturi. Pitanje je malo drugačije: da li kora pomaže da se ne sokira sok, ako je, kao da bi trebalo da bude malo s jedne strane, malo s druge, da se prži, a zatim pod blagim temperaturnim režimom?
Imate li vage kod kuće?
Ne, nema skale.Ja lično shvatam da ne možete puno pitati, ali pokušajte, ali ima puno pitanja i to jednostavno ne radi.
Osim toga, ne razumijem kako to možemo provjeriti s utezima?
Ovde je potrebno samo posmatranje. Vage Blumenthal tvrde da konstantna toplota uništava strukturu mesa i gubi vlagu, a kada se prži na umjerenoj temperaturi, vlaga ostavlja manje.
Kako sa utezima da proverite efekat kore na održavanje vlage, ako ga onda uhvatite u pećnici na 60 stepeni? Šta da uporedimo? sa samo kuvanim komadom u pećnici na istim 60 stepeni?
Pa, da, naravno. Iako na 60 stepeni više volim sous-kind - morat ćete kuhati u pećnici duže vrijeme, meso će biti barem malo, ali suho, au sous-tipu sokova to će potrajati mnogo manje.
Ali onda, zbog čistoće eksperimenta, potrebno je pržiti jedan komad u koru, a zatim ga izvagati i uzeti drugi komad iste težine kao PRVI NAKON pečenja. Dohvatite ih u pećnici i zatim uporedite postotak odlaska vlage.
Jeste li pokušali?
Tada eksperiment čistoće neće raditi. Želite li saznati da li je pečenje korisno za konačni rezultat ili ne? Zato uzmite dva komada u početku iste težine.
Nisam pokušao.
Žao mi je zbog opsesije, samo mi je rekao za njega šef jednog od restorana. Dakle, želim da dođem do istine: ako postoji nešto u njoj, mi smo kao kuhar ...
verovatno već imam :-) ...
Hoćeš - usudi se, a onda nam reci.
Citiram, uz dozvolu autora bloga
sa sajta http://www.popmech.ru/article/1569-vkus-myasa/ možda je neko drugi zainteresovan
„Pržite komad mesa sa obe strane da biste„ zapečatili “unutar sokova”, kaže poznati mit o idealnom načinu da se napravi sočna šnicla. Do sredine XIX veka meso je prvo pečeno i tek na kraju je pečeno da bi se stvorila kora. Godine 1850. poznati njemački kemičar Justus von Liebig iznio je ideju da su sokovi vrijedan nutritivni resurs i predložili su u svojoj knjizi "Istraživanje kemije hrane" pečenje mesa na visokoj temperaturi. Po njegovom mišljenju, ovaj metod je stvorio koru, nepropusnu za vodu i sokove, a uz dalje prženje meso je ostalo sočno. Ideja Liebiga se brzo proširila među kuharima i živjela je i danas, iako je konačno opovrgnuta tridesetih godina. Kora koja se formira prilikom pečenja mesa nije vodootporna. Dokaz za to je dugotrajno šištanje pečenog mesa na zagrejanoj posudi: to nije ništa drugo nego isparavanje sokova koji iz njega teku. Osim toga, na višoj temperaturi meso gubi više soka. Zašto je ovaj mit tako uporan? Ispostavlja se da je sve to u ljudskoj percepciji. Prilikom prženja javljaju se Maillardove reakcije koje stvaraju jedinstven okus. To izaziva bogatu salivaciju, što stvara utisak "sočnosti" mesa. Tako su Liebig i njegovi sljedbenici pogriješili o “objektivnoj” sočanosti, ali su bili u pravu da se takvo meso zaista ispostavilo da je ukusnije.
Pa, vidite, dao sam vam sve ključeve od samog početka.
kada pržite šniclu sa poklopcem za pokrivanje?
Ne, naravno - inače kakvo je to pečenje.
Dobar dan, recite mi na kojoj temperaturi i u kom režimu da odložite odrezak u električnu pećnicu da se spremno zahvalite unapred.
Mnogo zavisi od toga kako se odseca odrezak, njegova debljina i tako dalje, tako da je u ovom slučaju bolje fokusirati se ne na temperaturu u peći, već na temperaturu unutar odrezka.
Aleksej, reci mi kako se odrezati? S jedne strane? i koja strana prvo treba pržiti? ili nema razlike? Može li se odrezak sušiti krupnom soli i paprom iz mlina paprike? mnogi koriste finu jodiranu so u kuvanju, ali ja više volim grubo mljevenje.
Svi govore. Kažu da pre pečenja ne morate papariti - papar će izgoreti. Kažu da nije potrebno unaprijed soliti - vlaga će izaći na površinu, odrezak neće roštiljati, već će se guliti.Ja nisam krajnja istina, ali sam sol-biber neposredno pre pečenja i umesto fine soli radije bih zgnječio malo velike morske soli u malteru.
Jasno je
Hvala na pomoći)
Tako jednostavno, ali ukusno, kako!
Jedan i drugi često hodaju pored.
Mir u vaš dom, Alexey. Nakon čitanja ovog članka pojavilo se nekoliko pitanja i već je formirano malo osobno iskustvo. Koja je temperatura tave za blokiranje odrezka tako da se ne kuva prebrzo i da ne postane žilava? Bojim se da "ne previše" zvuči prilično nejasno za mene - kao i vjerovatno za vas, obožavatelja brojeva :)
Što se tiče temperature unutar mesa - kako ti termometri mjere iznutra? Što se tiče metalne igle - neće li biti trivijalno zagrijati se sa površine odrezka, što je definitivno toplije?
Zdravo! Za početak, zapečaćivanje sokova u odrezku uz pečenje u vrućoj tavi je mit koji je odavno raskrinkan. Ipak, još uvijek vrijedi raditi - samo da odrezak ima ukusnu prženu koru. Posuda bi trebala biti vruća - i budući da je koristimo samo u početnoj (ili završnoj) fazi, ne treba se bojati da će zbog svoje vrućine odrezak imati vremena da se pripremi: samo je pržimo dok ne postane hrskava, a uloga posude iscrpljena. A sa termometrima je još jednostavniji - mjere temperaturu ne duž cijele dužine igle, već samo na jednom mjestu, bliže vrhu.
Želim da pokušam da se pripremim. Postoje u osnovi 2 recepata na internetu: ili pržiti u tavi, ili prvo pržiti do korice, a zatim poslati u pećnicu. Pitanje je, koji je recept bolje koristiti?
Čim me tačno pitate, predlažem vam treći put, ovaj:
I ja ću pokušati na taj način, ali ovdje posebno trebam izbor iz ovih opcija, jer treba kuhati 2 sata, a moram kuhati za manje vremena ((
Zatim pržite, a zatim pecite. Samo se bolje pržite, ali ovde treba da se osećate intuitivno i odrezak, a oprema - a druga opcija nije toliko osetljiva na greške.
Hvala na receptu! Kupio sam specijalno meso u supermarketu. Ispalo je vrlo ukusno. Naravno, neću se povrediti, ali izgleda bolje od Argentinaca u kafiću u mojoj kući.
Sjajno, sretno za vas! Iako je bolji od Argentinaca - ako je ovo, naravno, pravi Argentinac - malo je vjerovatno da će se dogoditi. :))
vrlo informativan, nikada se nisam usuđivao da ciljem na odreske, samo u restoranima iza njih.
ali nakon čitanja je odlučeno.
idemo tražiti pristojno meso.
onda pokušajte da napravite roštilj na gas.
Samo odrezak, po mom mišljenju, je veoma dobro jelo da bi se pokušalo sam napraviti. Glavna stvar - kupiti dobro meso i ne pokvariti ga, a onda jesti i misliti - hmm, to je ono što, ja sam kuhao. :)
iako je meso bilo samo domaće, i dalje je bilo iznenađujuće (ovdje ne možete pritisnuti fotografiju)
Paprika je uzela 4 sorte graška i u malteru sa grubom soli
Hvala, Alexey, za članak!
PS i sutra ću napraviti pecan pecan !!
Fotografije se mogu umetnuti! Ako znate šta je img src, onda je tako. Ako ne znate, možete jednostavno da je postavite negde (VKontakte, instagram itd.) I ubacite link u komentare. Na zdravlje i sreću sa lepinjama!
Dobili su se veliki odresci. Hvala.
Alexey, dobro vrijeme dana i dobro za tvoju kolibu :) pitanje je da planiram kupiti gril za presi za svrhu kuhanja odresaka (nisam pronašao temperaturu (tanjuri, roštilj) za izlaganje na internetu, jasno je temperatura u mesu, a ipak Možete i vetariti 300 stepeni i 100 ... općenito, takvo pitanje.Ako ja mogu ići ravno naprijed, bio bih vam zahvalan.Utvorim grill grlo -> namjestite temperaturu -> ubacim termometar u meso - -> krevet u roštilju -> Zatežem sa obe strane -> čekam dok sam na termometru azuetsya mene željeni lik (stupanj kuhanja) -> čim stigne (recimo 60S`) iznajmljen odrezak sa svim vatrom i da li je to istina, gdje je pitanje umetak molim vas da odgovorite.?.
Interesantno pitanje: da li želite da kupite nešto, i da li znam sve detalje njegove upotrebe? :) Pa, da, ostavljamo je po strani, stvar, u stranu, jer bez obzira na alatku, fizika kuvanja je otprilike ista. Reakcija Maiara je 150 stepeni (u stvari, ne baš, ali dugo vremena da se objasni), onda bi temperatura trebala biti takva da nakon što ste stavili odrezak na roštilj / pan / gdje ste ga stavili, ne bi pao manje od 150. To ovisi o veličini odrezka i toplinskom kapacitetu roštilja / pan / ..., dakle, samo eksperimentalno.
I gornja traka zavisi od toga koju vrstu pečenja želite da dobijete. Ako želite jaču, postavite nižu temperaturu tako da površina ne izgori tokom tog vremena, ako želite nižu temperaturu, temperatura je viša, tako da se može formirati kora, međutim, u svakom slučaju, morate slijediti gore navedeno pravilo.
I kada da uključim utičnicu - nadam se, i bez mene to shvatim.
Hvala vam, sigurno ću pročitati o reakciji Maiara. Pitanje je bilo od čega početi eksperimenti ... sada je jasno da od 150 stepeni.
Pogrešno, ponovo pročitajte moj komentar.
Kako odabrati meso za odrezak
Da bi odrezak bio mekan, meso mora biti začinjeno. Ako koristite svježe meso ubrzo nakon klanja, odrezak će biti težak, jer mišić u komadu mesa nije opušten.
Kada kupujete meso u supermarketu, ne gledajte datum pakovanja, već na dan klanja (takođe treba navesti), računajte od njega 20-25 dana - to će biti datum iz kojeg možete pržiti odrezak.
Naravno, govorimo o komadima mesa u vakuumskim pakiranjima (npr. Mljeveno meso Lipetsk ili novozelandska govedina).
Kako kuhati odrezak
1. Odrezak ne bi trebao biti tanji od 2,5 cm, a ako se pripremaju odresci od filea (filet mignon), isecite ga na komade debljine manje od 5 cm.
2. Pre prženja odrezka, potopite meso na sobnoj temperaturi 1 do 2 sata. Tako ćete mnogo lakše kontrolisati proces i stepen pečenja.
3. Za pečenje odresaka, koristite rebrastu posudu sa rešetkom od livenog gvožđa, koja je prethodno zagrejana dok se ne pojavi lagana zamućenje. Nemojte dodavati ulje u posudu da biste izbegli kuhinjski dim.
4. Površina odresaka mora biti savršeno suha. Za sušenje mesa koristite papirne ubruse. I ne pokušavajte da operete odreske, možete ih samo obrisati.
5. Odmah pre stavljanja odrezaka u tavu, začinite ih solju i paprom sa obe strane, a zatim počnite da pržite. Ne stavljajte više od dva odreska na jednu posudu, inače će temperatura unutar posude naglo pasti, a meso će početi da se kuva u sopstvenom soku umesto prženja, formirajući crvenu koru, pouzdano čuvajući sve mesne sokove u bifteku.
6. Na svakoj strani pržite odreske od 1,5 - 2,5 minuta. Ako želite lijepu “mrežu” na svakoj strani, pržite na jednoj strani 1,5 minuta na žlijebljenoj posudi za roštiljanje, zatim okrenite za 90 stupnjeva u smjeru kazaljke na satu, pržite još 30 do 45 sekundi i zatim je okrenite na drugu stranu.
7. Okrećite stekove samo sa štipaljkama za kuvanje i nikako vilicom, tako da sok ne teče.
8. Prije nego što odrezak okrenete na drugu stranu, uvjerite se da je prva strana dovoljno pržena i odrezak je dobio lijepu nijansu. Ako meso ne zaostaje za tiganjom, to znači da kora još nije formirana i da odrezak treba dati još malo vremena.
9. Kada se odreske peku sa obe strane, stavite ih u posudu za pečenje, posudu prekrijte folijom i stavite u rernu zagrevanu na 190 stepeni u trajanju od 10-12 minuta (filet mignon debljine 5 cm) ili 7–8 minuta (odresci) Ribby / Sirloin). Ako želite više naglašenu pečenu, možete je svakih 15 i 10 minuta.
10. Nakon tog vremena, izvadite odreske iz pećnice i, bez skidanja folije, pustite ih da se „odmaraju“ minut, a zatim hrabro poslužite.
2. Odredite unapred koji odrezak vam je potreban.
Ako mislite da je "odrezak, on je odrezak", grešite. Postoji oko desetak vrsta ovog pečenog mesa. U principu, mogu se podijeliti u tri grupe:
- Marble Steaks. Pripremljeno od tzv. Mramornog mesa: mekano, meko, žilavo sa debelim delovima leđa i pečenice (tanke i debele ivice). Ova vrsta bifteka uključuje popularnu ribeye i pruno.
- Lean Steaks. Pripremljen od lisice. Odlikuje ih i nježnost, ali istovremeno i manja količina masti, malo manje kalorija. To uključuje, na primjer, filet mignon i chateaubriand.
- Alternative steaks. Priprema se iz drugih dijelova goveđeg trupa: lopatice, bok i tako dalje. Ovi odresci su manje debeli i mekani, retko imaju pravi oblik i mogu sadržati tetive. Verovatnije je da će oni odgovarati ljubiteljima "pravog" mesa, koje se može rastrgati ... Ovaj tip odrezaka uključuje bok, skorbut, gornju oštricu i tako dalje.
Samo odlučujući šta tačno treba ukus i nutricionističke karakteristike, idite za mesom.
3. Ne kupujte samo goveđu pulpu.
Delimično ponavljanje prethodnog paragrafa. Pravila su teška: da biste dobili tačno odrezak koji želite, morate izabrati meso iz dobro definisanih delova trupa. Skurt steak je uvijek prepona. Spatula sa gornjom oštricom. Ribeye i Striploin - leđa i pečenica. Filet mignon se kuva samo od najfinijeg filea - i ništa više!
4. Ne budite mudri
Ako niste stručnjak za izbor i kuhanje mesa, bolje je da se ograničite na klasične, najpopularnije i najlakše pripremljene vrste odrezaka - mermer (ribai) i mršav (filet mignon). Premijum dijelovi trupa iz kojih se pripremaju biće prilično jestivi, uključujući i jeftino meso.
Ali alternativni odresci će biti ukusni samo ako se kuvaju od zaista dobrog, začinjenog mesa od mesa bikova, hranjenog žitom.
5. Pre kupovine proverite kvalitet mesa.
Meso za riblji odrezak trebalo bi da bude meko i mermerno, tj.
Kvalitet mesa za filet mignon može se provjeriti na sljedeći način. Prstom silovito pritiskajte prstom: on bi se trebao lako predati, ali čim uklonite prst, brzo uzmite stari oblik.
Sada nećemo govoriti o kvaliteti mesa za druge vrste bifteka: teško je za neprofesionalce da odredi potrebne karakteristike, pa je bolje da se zadržimo na klasici.
6. Dozvoljeno smrznuto meso
Ali, važno je da se to uzme samo od pouzdanih prodavaca, kako ne bi došlo do „drugog svežeg proizvoda“ ili pogrešnog dela trupa.
Zapamtite, ova opcija će zahtijevati odgovarajuće odmrzavanje. Ni u kom slučaju ne odmrzavajte meso u mikrotalasnoj peći ili na suncu: skok temperature će dovesti do gubitka dragocjenog soka, a to će pogoršati ukusne karakteristike budućeg bifteka.
Približno jedan dan pre planiranog prženja, stavite govedinu iz zamrzivača u glavni odjeljak hladnjaka. Tako će meso biti meko, ali neće izgubiti sočnost.
U principu, ne možete odmrznuti meso uopšte.
3. Ili uradite suprotno: zamrznite pre prženja
Zvuči originalno, ali, kao što eksperiment pokazuje, izlaz je neočekivano zanimljiv rezultat: vrlo sočan odrezak sa mekanom ružičastom jezgrom.
Zaključak je da kada odmrzne meso gubi deo soka. A ako padne na vruću zamrznutu tavu, odmah je prekrivena koricom, koja sok stavlja unutra.
4. Marinirati samo kada je potrebno.
Nemojte marinirati, ako planirate da skuhate klasičan odrezak od mljevenog mesa ili mesa - isto riblje oko ili filet mignon. Zbog svoje mekoće i sočnosti, oni su dobri u prirodnom - samo sa soli i paprom - oblik. Marinada može da ubije ukus i doda određenu viskoznost bifteku.
Još jedna stvar, ako se ipak odlučite za šansu i skuhajte alternativni odrezak. U ovom slučaju mariniranje je poželjno, inače će meso na izlazu biti previše teško. Marinade, ima ih mnogo, izaberite po svom ukusu.
5. Meso temeljito osušite.
Pre pečenja, isperite meso papirnom salvetom da biste uklonili višak vlage sa površine. Ako se ne otarasite tečnosti, odrezak u tiganju će se skuvati, a ne pržiti.
Da biste sigurno uklonili vlagu, možete sirovo meso posuti kukuruznim škrobom.
I put za perfekcioniste. Uzmite jednokratnu foliju, probijte je na nekoliko mesta drvenim kosinama (tako da u formi imate sličnost sa mrežom) i stavite meso umotano u papirnu salvetu na ovoj rešetki. Ostavite da stoji u frižideru oko 24 sata. Garantovano savršeno suvoće.
Međutim, ako imate rešetku, možete to učiniti bez ražnjića.
6. Neka meso malo prođe
Pusti ga da leži u vazduhu najmanje 20-30 minuta. Za to vrijeme, meso će biti trošeno oko rubova i prekriveno laganom koricom, koja će tijekom prženja zadržati sok u komadu.
reallifesousvide.blogspot.com
7. Ne posolite i popaprite!
Naravno, ova preporuka se opet odnosi na klasične premium bifteke, koji se pripremaju bez marinade. So i biber takvo meso je bolje nakon kuvanja.
Ako se pržite, pržite mesne sokove. Kao rezultat toga, dobijate čvršći komad nego što biste mogli imati.
Ovde napominjemo: mnogi ignorišu ovu preporuku, jer više vole upravo tako grubu vrstu mesa. Eksperiment. U ovom slučaju, možete se osloniti na vlastite ukuse.
Ako govorimo o alternativnim odrezcima, onda ih treba ili marinirati, ili soli i bibera i premazati maslinovim uljem prije pečenja.
1. Izaberite pravi pan
Idealan izbor je posuda za roštilj ili konvencionalna tava sa debelim dnom (bilo bi lijepo imati lijevano željezo). Debelo dno posude osigurava da će nakon zagrijavanja temperatura dugo ostati na jednoj oznaci.
Ako je dno tave tanko, brzo se hladi. To znači da se meso ne peče, već kuva u sopstvenom soku.
2. Razmotrite izbor ulja
Masno meso dodaje masnoću (mekoću) i ukusu. Šta želite? Neki preporučuju prženje u maslinovom ulju, dodajući malo kremastog bliže finalu.
Drugi savjetuju Savjeti za hranu: Kako kuhati savršen odrezak Egzotični - tekući maslac od kikirikija: ima mekanu aromu koja će napraviti odrezak i originalan.
Međutim, ako kuhate riblje oko ili neki drugi odrezak od mermernog mesa, dodatna masnoća nije potrebna. Vi odlučujete, ali idite do ove tačke svesno.
Još jedna važna točka je točka ključanja (dim) ulja Smoke point. Ako se dim pojede, odrezak će dobiti neugodan ukus. Stoga, ima smisla odabrati za pečenje biljnih ulja koja kuhaju na povišenim temperaturama.
Na primjer, nerafinirano suncokretovo i laneno ulje za kuhanje odresaka neće raditi. Počinju pušiti već na 107 ° C, dok je temperatura dobro zagrijane posude 150 ° C i veća. Ekstra djevičansko maslinovo ulje i nerafinirano ulje kikirikija podnose do 160 ° C. Krema, kokos, nerafinirano susam ne puši do 170 ° C.
Fine opcije su rafinirano ulje suncokreta i avokada: počinju pušiti nakon 200 ° C.
3. Nabavite termo iglu ili naučite kako to raditi bez nje.
Stepen odrezka određen je temperaturom unutar komada mesa. Najlakše ga je izmjeriti termometrom za igle.
Uobičajeni stepeni pečenja izgledaju ovako:
- 38 ° C i više - sirovo / plavo (odrezak sa krvlju),
- 48 ° C i više - rijetko (vrlo slabo pečeno),
- 52 ° C i više - srednje rijetko (blago prženo),
- 58 ° C i više - srednja (normalno pržena),
- 63 ° S i više - srednje dobro (dobro urađeno),
- od 74 ° S - dobro urađeno (vrlo dobro napravljeno).
Ako nemate iglu, možete grubo odrediti nivo pečenja, drobljenje mesa prstom.
Odresci plavi i retki na dodir su isti kao i mišićno tkivo u dnu palca: pritisnite ga kažiprstom druge ruke i osetite mekoću.
Ako stisnete vrhove vašeg palca i kažiprsta, mišić će se stegnuti, a baza vašeg palca će ličiti na pečenu robu odrezaka, retku.Veliki i srednji - srednji. Veliki i bezimeni - srednje dobro.
Pa, kombinacijom palca i malog prsta, osećate se pod istim pritiskom kao kada kliknete na dobro napravljen odrezak.
bbaum.ru
1. Pržite odrezak u pećnici
Ova tehnika How-To Reverse Sear A Steak će vam omogućiti da dobijete najjednostavnije pečenje bez sivog, prekuhanog mesa na rubovima.
Stavite odrezak na lim za pečenje i pecite na temperaturi od 90-95 ° C 30–60 minuta - u zavisnosti od toga koliko pečene šnicle želite da dobijete na izlazu.
Ako vam je potreban odrezak sa krvlju, onda se može izostaviti epizoda s pred-pečenjem u pećnici.
Usput, na sličan način možete da vratite ukus već kuvanog, ali ohlađenog i polaganog odrezka. Stavite ga u rernu na 120 ° C oko 30 minuta, a zatim pecite u tavi sa obe strane da biste vratili hrskavicu.
2. Zagrijte posudu
Pustite je da stoji na velikoj vatri najmanje 8-10 minuta. Bolje - više. Na primer, šef restorana Alinea u Čikagu preporučuje 12 za zagrevanje tiganja od livenog gvožđa pola sata.
Zatim dodajte maslac, sačekajte još nekoliko minuta da se zagreje, a zatim odložite odrezak.
3. Popecite biftek na visokoj temperaturi.
1,5–2 minuta, u zavisnosti od željene boje kore, na svakoj strani. Prilikom prženja, protein - prvenstveno na površini komada mesa - koagulira i pretvara se u neku vrstu filma koji blokira protok tekućine. To znači da će odrezak pržen na velikoj vrućini ostati unutar njega.
Tek tada smanjite toplotu na malo, pokrijte meso poklopcem i ostavite da stoji još 1-5 minuta - u zavisnosti od željenog stepena pečenja. Ova preporuka se odnosi na odreske od masnog i sočnog mramornog mesa.
Spremnost da se proveri termo igla ili prst. Ne treba da sečete ili probodete odrezak sa nožem: sok će teći iz mesa.
Ako govorimo o mršavijim odrezcima od lisice, tehnologija će imati nijanse. Pržite odrezak na obje strane dok se ne pojavi zlatno smeđa, dodajte još malo maslaca (na primjer, maslac) u posudu, a također - po želji - omiljene začine (isti bijeli luk) i bilje (ružmarin, lavanda, timijan, kadulja ...) . Smanjite temperaturu na srednju i nastavite da pržite meso sa obe strane, sipajte ga sa sokom koji izlučuje. Tako da će odrezak dobiti pravo pečenje.
4. Donesite na pećnicu željeni stepen pečenja
Na tavi pokrivenoj poklopcem, odresci se savršeno kuvaju sa stepenom pečenja do srednje rijetkih. Ako želite da dobijete zaista prženi odrezak, stavite ga u rernu zagrejanu na 180 ° C odmah nakon prženja na svim stranama ulja.
Vrijeme provedeno u pećnici ovisi o željenom nivou pečenja:
- Srednje retko - 4 minuta je dovoljno
- srednje - 7 minuta
- srednje dobro - 10 minuta
- dobro urađeno - 14 minuta.
