Francuska kuhinja - tradicionalna francuska kuhinja, konvencionalno podeljena u dve glavne grane - regionalni narodni i rafinirani aristokratski. Regionalna kuhinja uključuje jela koja su stoljećima pripremali stanovnici raznih povijesnih područja zemlje. Aristokratska francuska kuhinja formirana je na dvoru burbona, kada je Pariz postao trendseter svjetske mode. Njena jedinstvena jela bila su raznolika i rafinirana.
Tradicionalni francuski obrok može početi sa predjelom (topli ili hladni obroci kada je u pitanju ručak), zatim juha, zatim glavno jelo, salata i sir. Kraj obroka je desert ili voće. Važan dio obroka je sir, od čega više od 200 sorti. U Francuskoj se takvo jelo formiralo kao supa sa bistrom bujonom. Posebno ponos Francuske su vina. Kraljevi francuskih vina su bordo i bordo. I svetski poznata je rakija.
Za Francuze zaglavi uvredljiv nadimak "žabe" zbog njihovog jedenja žabjih nogu, ali ovo je jelo više delikatesa, a ne dnevni obrok, i ne služi se u svim restoranima. Francuska je najveći uvoznik žaba iz azijskih zemalja za njihovu potrošnju.
U Francuskoj je industrija brze prehrane nedovoljno razvijena, jer ne odgovara francuskoj kulturi ishrane i tradiciji dugih večere sa punom uslugom kod kuće ili u restoranu. Francuske vlasti dugo su se opirale dolasku međunarodnih lanaca brze hrane u zemlji. Na primjer, prvi McDonald's restoran otvoren je u Parizu tek 1983. godine. Međutim, danas ih je više od hiljadu, od kojih je skoro 300 franšizno.
Francuski specijaliteti za doručak
Omlet (omlet) - jelo koje je svima poznato i jednostavno u pripremi došlo nam je iz Francuske. Tradicionalno, ništa se ne dodaje, pravi francuski omlet je tučeno jaje prženo u tavi u maslacu. Napravljen je ravan, ne bujan, zamotan ili presavijen na pola.
U francuskoj kuhinji redovna pominjanja jela zvanog „omlet“ nalaze se u XVI vijeku (iako postoje ranije, ali rijetki slučajevi), ali omlet u sadašnjem obliku pojavio se tek u XVIII vijeku.
Kroasan (kroasan) - pecivo od lisnatog testa sa punjenjem, poznato francusko pecivo. Tradicionalno se poslužuje za doručak. Maslacno tijesto od kvasnog kvasca daje pečenje delikatna, prozračna tekstura. Moderni kroasan je jedan od glavnih proizvoda francuskih i austrijskih pekara i slastičarnica. Zahvaljujući izgledu tvorničkog smrznutog lisnatog tijesta 1970-ih godina, postali su široko popularna brza hrana i sada svatko može kuhati kroasane, a ne samo iskusne kuhare. Kroasan - najčešći kolači koji se služe za doručak u kontinentalnom stilu.
Slične lepinje su u Austriji poznate još od 13. veka, ali su postale popularne kada su pečene u Parizu. Međutim, bečki i francuski kroasani su različiti: Francuzi su posudili samo oblik austrijskih slastičara i sami su izmislili vrstu tijesta. Oko peciva su razne kulinarske legende koje nisu potvrđene. Na primjer, kao da je njihov oblik - referenca na osmanski polumjesec.
Nadev u kroasanu može biti bilo koji - praline, bademova pasta, čokolada, sušeno voće, sveže voće. Inače, u Francuskoj se najčešće prodaju kroasani bez punjenja.
Poached egg (œuf poché) je jednostavno i hranjivo jelo koje nam je došlo iz Francuske. Suština metode "poširana" - kuhanje jaja bez ljuske u vrućoj vodi.To je metoda koja vam omogućava da postignete željeni rezultat sa samo dve komponente - tačno vreme kuvanja i nedopustivost kipuće vode.
Na bazi poširanih jaja, postoje različiti recepti: oni su posuti ljekovitim biljem, soli, dodani u juhe, stavljeni na sendviče. Jedna od popularnih opcija za doručak - egg benedict (pecivo sa jajima na oko, slaninom i sosom). Glavna stvar je koristiti vrlo svježa jaja. Kuhari preporučuju i izbor najviše kategorije jaja (imaju svijetli i veliki žumance). Zatim će se kuvano jaje sastojati od nježnog, mekog žumanca u tankom, laganom, gotovo neprimetnom sloju proteina.
Prvo tradicionalna francuska kuhinja (supe)
Pothofeo (pot-au-feu) ili pot-o-feu - tradicionalna "domaća" supa sa govedinom i povrćem. U prevodu, njegovo ime - „lonac na vatri“ - doslovno odražava način pripreme: zimi je preko vatre visio čajnik, gdje su stavljani povrće, meso i korijenje. Dok su se pripremali, oni su se skupljali i jeli, a novoj grupi sastojaka dodavana je posuda.
Pothofeo
Kuhanje znoja je veoma dugo, tako da je jelo praktično izašlo iz domaćinstva. Tradicionalno se u supu stavlja nekoliko komada jeftine govedine sa kostima, mrkve, krompir, luk, kupus i repa. Ponekad se dodaju pečurke. Za aromu "sumaglica" luk se često jako peče. Posluživanje jela razlikuje ga od ostalih juha - povrće i meso se služe odvojeno od juhe. Mogu se dodatno začiniti prilogom. Krompir kombinuje začine kao što su senf, hren i majonez.
Vremenom je termin "potoph" postao ime domaćinstva. U Rusiji je korišćen kao sinonim za reč "filistinac", jer je supa najjednostavnija, "filistarka".
Rooster u vinu (coq au vin) ili kok-o-vein - tradicionalno jelo francuske kuhinje. U zavisnosti od vrste vina, postoji nekoliko opcija za kuvanje. Vjeruje se da je originalni recept skovan u Burgundiji, pa je Burgundsko vino smatrano najpogodnijim. Također možete kuhati pijetla u šampanjcu, u rizlingu, u Beaujolais Nouveau.
Jela se pripremaju od ptice u cjelini, za razliku od, na primjer, pačjih konfita, gdje se koriste samo noge. U sosu mora ići vino najvišeg razreda, poslužuje se jelu za stolom. Tradicionalno se kao prilog pijesku poslužuje baget.
Ali zašto baš pijetao? Postoji legenda o porijeklu jela iz vremena Cezara: kada su Rimljani osvojili Gale (gallus-rooster), jedan od vođa Gala je predstavio budućeg cara živim pijetlom, želeći na ovaj način naglasiti junaštvo Rima. Cezar je "vratio" poklon zavarivanjem pijetla u vinu. Pošto je jelo nacionalno i zapravo narodni istraživači još uvijek pretpostavljaju, jer je jelo nacionalno i zapravo narodno, pijetao je kuhan u vinu kako bi učinio svoje tvrdo meso mekšim.
Kassule (sassoulet) - supa sa mesom i grahom, slična teksturi debelom paprikašu. Za njegovu pripremu koristi se casalette (specijalna duboka posuda). Ranije je jelo pripremano u keramičkim kasetama, a danas su izrađene od aluminijske folije.
Kasul se pojavio kao narodno jelo u južnim dijelovima Francuske i do danas je vrlo popularan u Languedocu i Occitaniji. Ovo je, u stvari, rodno mesto svih vrsta narezaka. Kassule tradicionalno uključuje bijeli grah, kobasice, svinjetinu, gusku ili patku, ponekad se u recepturi nalazi i ovčetina.
Kuvano na slaboj toploti u zatvorenom kontejneru - to se radi kako bi se smanjila karakteristična osobina zrna da bi se izazvalo nakupljanje gasova. Tradicionalno, francuski seljaci kuhali su sve sastojke zajedno u loncu, ali u naše vrijeme je uobičajeno kuhati kasu od graha i povrća kuhanog prije kuhanja s povrćem.
Bef burginon (bœuf bourguignon) ili govedina, u Burgundiji, je tradicionalno francusko jelo koje je, poput guzzera, dalo svijetu jednu od najpoznatijih regija Francuske, Burgundiju, pijetao u vinu i escargo.Glavni "vrhunac" jela je gusti umak na bazi crnog vina, naravno, Burgundija.
Klasični béf bourguignon recept je pečena govedina, pirjana u vinu sa gljivama, crnim lukom, mrkvom i češnjakom. Međutim, ovo su vrlo uslovni sastojci, jer ne postoji jedna općeprihvaćena opcija kuhanja. Nekim kuvarima jelu dodaju sos od paradajza, peršun i paradajz.
Auguste Escoffier (1848-1935) je uveo govedinu u Burgundiju u jelovniku „gurmanske kuhinje“ Francuske i, prema kritičarima, ovo je jedno od najukusnijih jela od govedine, iako je porijeklo jela nacionalno. Ranije je govedina dugo vremena (više od tri sata) bila pirjana u sosu od vina kako bi se uklonila ukočenost mesa. Danas, kuvari koriste delikatno "mermerno" meso, teletinu i, stoga, u dugim pripremama, kao što su to činili francuski seljaci, nema potrebe.
Bouillabaisse (bouillabaisse) - francuska originalna riblja čorba, popularno jelo na obali Mediterana. Ime se sastoji od dvije riječi: kuhati i kuhati. U početku, to je bila jeftina supa od ostataka ribe, koja se nije mogla prodati na tržištu tokom dana. Danas, buillabaisse uključuje halibut, oslić, cipal, jegulju, pa čak i plodove mora - školjke, dagnje, rakove, hobotnicu. Tokom kuvanja, riba u bujonu se dodaje redom i dovodi do ključanja. Klasični recept uključuje i set provansalskog bilja i povrća: paradajz, krompir, celer, luk (pre-fried i pirjan). Bouillabaisu se poslužuje sa majonezom u maslinovom ulju sa začinima i češnjakom, kriškama hleba na roštilju.
Ranije, bouillabaisse služio je kako slijedi: bujon i kriške kruha odvojeno, i riba i povrće odvojeno. Poznata jela i priliv turista na južnu obalu Francuske stvorio je nove recepte builaba - sa skupim sastojcima i izuzetnim plodovima mora. Takve opcije jela mogu koštati 150-200 eura po porciji. U nekim krajevima, u supu se dodaju orahe, kalvadosi, ocat, umjesto provansalskog bilja koriste buket garni.
Wishisuaz (vichyssoise) - pire od juha od luka, nazvan po francuskom odmaralištu Vichy. Istorija supe je kontroverzna među kulinarskim stručnjacima. Prema Juliji Child, ona je stvorena u Americi, ali većina stručnjaka svoju kreaciju pripisuje poznatom kuharu hotela Ritz-Carlton Louis Diatu, koji je prvi put pripremio vishisoise 1950. godine, na osnovu sjećanja iz djetinjstva. U početku, slično jelo se pojavilo kao topla supa od krompira i različitih sorti luka (pre svega praziluk) krajem 19. veka, a novina šefa kuhinje bila je da ga je izmislio sa šlagom.
Tradicionalno, vishisuaz je služio hladno, ponekad uz dodatak krekera. Također, juha poslužuje salatu od škampa sa češnjakom i komoračem.
Consome (consommé) - govedina ili piletina jaka, ali bistra juha. U modernoj verziji jelo se nadopunjuje pitom. Obično se juha kuha na mljevenom mesu, ali u nekim restoranima služe konzomme povrća, pa čak i voća.
Šlag bjelanjka od jaja se koristi za uklanjanje sedimenta i masti iz bujona. Bujon se kuha i sa dodatkom mrkve, celera, poriluka, koji se uklanjaju prije posluživanja. Klasičan ukus konzumma postiže se kuhanjem na visokoj temperaturi i čestim miješanjem: ovo je način na koji se juha kuha dok se na površini ne pojavi gusti proteinski film. Zatim se muči na sporoj vatri oko sat vremena da bi se dobila jantarno prozirna boja i bogata aroma.
Obično se konzumira vruće, jer kada se smrzne, on formira žele. Ukrasi mogu biti vrlo različiti, ali uvijek posluženi odvojeno. Consomme se smatra jednim od najelektičnijih jela, jer za njegovu pripremu potrebna je velika količina mesa (oko 500 grama mljevenog mesa po porciji bujona), a siromašni nisu mogli priuštiti tako rasipno jelo. Česta je i isporuka geliranog bujona - rashlađenog konzumma.
Juha od luka (soupe à l'oignon) - tipična za supu francuske kuhinje na bazi mesne juhe, s lukom i sirom. Služi se sa krutonima. Takve čorbe na bazi luka su poznate još od rimskih vremena - to je popularna hrana među siromašnima, koji su uvijek imali u izobilju luk. Trenutna verzija jela potiče iz 18. stoljeća. Kao što kaže francuska legenda, prvi put ju je pripremio kralj Luj XV, koji je, pošto je bio u lovu, bio gladan, ali kasno u noć u kući su bili samo luk, šampanjac i maslac. Prema drugim izvorima, ovo jelo je bilo popularno među pariskim radnicima i trgovcima na tržištu. Danas, francuska čorba od luka je karamelizovani luk u goveđoj juhi u loncu sa krutonima. Na površini juhe se topi sir nast.
Koristeći zapečeni luk, juha poprima divnu aromu i zlatnu boju. Kuhajte luk od karamele najmanje pola sata. Za originalne note, šeri ili suvo belo vino mogu se dodati supi prije posluživanja.
Šetnja kroz Pariz - grupna ekskurzija (ne više od 15 osoba) za prvo upoznavanje sa gradom i glavne znamenitosti - 2 sata, 20 eura
Tour of Montmartre - otkriti istorijsku prošlost boemske četvrti, gdje su poznati kipari i slikari radili i živjeli u siromaštvu - 3 sata, 40 eura
City Tour - poznavanje istorijskog centra Pariza od rođenja grada do naših dana - 3 sata, 40 eura
Nicoise Salad
Postoji bezbroj recepata za salatu "Nicoise", i svi se razlikuju jedni od drugih kao da to nije ista salata, već drugačija. Izgleda da se svi slažu u jednoj stvari - u salatu "Nicoise" treba da bude tunjevina, ali čak i ovdje ražanj se nalazi na kamenu: tuna mora sigurno biti svježa, kažu nešto, dok drugi tvrde da se tuna može konzervirati. Uradićemo istu stvar, blagosloviti, a Nisauza salata sa konzerviranom tunom je divna.
Duck Rijets
Patka ryet je prilično bliska sa patkom konfit, ali služi kao snack, koji je, međutim, vrlo teško odvojiti od. Kao i mnogi klasični recepti, riyet nije izumljen iz dobrog života - „brtvljenje“ topljenom masnoćom služi prvenstveno za očuvanje proizvoda od oštećenja, a tek onda doprinosi sazrijevanju okusa. Pa, recimo drevnim pronalazačima Riyet-a naše brojne zahvale - dobro, zaista, postoji razlog.
Country Terrin
Terrin je jelo koje je doslovno zarazna. S obzirom da možete manipulisati različitim sastojcima, od iznutrica do voća i povrća, broj varijacija na temu terina teži ka beskonačnosti. Ali danas nećemo previše maštati: ovo jelo se rustično naziva terinom, jer se sastoji od vrlo jednostavnih proizvoda, a kuhanje neće potrajati mnogo energije: jednostavno, zadovoljavajuće i ukusno.
Kishem je ime porodice francuskih otvorenih kolača, a od svih quichesa, klasik je quiche Loren. Možete je poslužiti hladno i toplo za doručak, ručak i večeru. Najvažnije je da je kiš Loren pripremljen unapred, tako da su izgledi za serviranje kao užina na večeri veoma ozbiljni.
Juha od luka
Uzmite jednu (i, štoviše, neuobičajnu!) Povrću, i potpuno otkrijte njegov karakter i ukus, koji se u drugom agregatnom stanju može samo pogoditi - oh, samo Francuzi mogu misliti o tome! Rezultat je neverovatna supa - gusta, mirisna, topla, blago slatka, a nikako „luk“. Neću se zezati, u pripremi ove supe ima svoje nijanse, od kojih je glavno strpljenje, koje treba pokazati kada polako kuvamo luk: što se duže to događa, bolji će biti konačni rezultat.
Riba sa umakom od maslaca
Kulinarsku karijeru Julije Djeteta započela je činjenica da je u jednom od restorana u Rouenu poslužena pržena riba s takvim umakom.Kao i svi briljantni, beurre blanc sos (“belo ulje” na francuskom) je vrlo jednostavan i odgovara svakoj ribi. Kod kuće u sosu, u dolini Loire, poslužuje se štuka - i činjenica da prilično koščata i ne previše sofisticirana riba postaje dobrodošao gost na francuskom stolu, zasluga sosa nije tako mala.
Lyon vel
Teleća jetra, naravno, proizvod izuzetno koristan, ali - na ventilator. Često, domaćice nesebično suše teleću jetru, ugase je do tabana, napune je majonezom - ukratko, čine sve kako bi ti isti ljubavnici bili što manji. Kako to izbjeći? U Lyonu skuhajte jetru. Ovo je klasična francuska receptura iz najproglašenijeg grada Francuske, a onda, vjerujte mi, znaju kako kuhati ne samo teletinu, već i nusproizvode uopće.
Duck confit
U početku, ovaj metod kuvanja patka nogu je korišćen za očuvanje: tako pripremljena patka može se čuvati u frižideru nekoliko meseci. Međutim, činjenica da je to i veoma ukusno jelo zaslužilo mu je svetsku popularnost. Confit de canard konfit od patka nogu se smatra klasičnim receptom, ali na isti način možete kuvati gusku, svinjetinu, zeca, pa čak i piletinu.
Francuski vic da se njihov doručak sastoji od tri "c" - kave, kroasana, cigareta. Zaista, uređenje pravih gozbi za ručak i večeru, doručak u Francuskoj je veoma skroman, ali nemoguće je zamisliti ovaj doručak bez svježe pečene kroasane. Uporediti kroasane kupljene u radnji i kroasane pečene kod kuće je posao koji je tako nezahvalan da na njega neću ni trošiti dragocjene riječi. Poslužite ih za kafu, čaj ili kakao - i to će biti neki od najboljih trenutaka vašeg života. Ozbiljan sam.
Tarte tatin
Recept za ovu "obrnutu" pitu od jabuka dugo je bio klasik francuske kuhinje. Vjerojatno svatko poznaje legendu o tome kako je jedna od sestara Tatina, koja je u malom gradu južno od Pariza držala hotel, greškom ili previdom, ubila punjenje pite od jabuka, spašavši je, pokrila ga tijesto i poslala u pećnicu. Nastala torta, nazvana tart tatin, voleli su gosti hotela, a jednostavnost njene pripreme dovela je do mnogih recepata i varijacija - sada kiseo tatin se pravi ne samo od jabuka, već i krušaka, breskvi i čak patlidžana.
Tradicionalna francuska kuhinja u drugoj
Duck confit (sonfit de canard) - pirjane pačje noge, jelo porijeklom iz regije Gascony (južna Francuska). Confi se pojavio kao način očuvanja mesa u odsustvu mogućnosti njegovog dugotrajnog skladištenja. Obično su noge bile soljene i dugo se ugasile u sopstvenoj masnoći. Zatim su stavljene u keramičku posudu i napunjene istom mašću. U ovom obliku, u hladnom podrumu, kuvano jelo se može skladištiti mjesecima.
Duck confit
Danas se recept donekle promenio: patka se i dalje trlja sa soli, začinskim biljem, belim lukom, a zatim se drži u frižideru više od jednog dana. Kuvajte ga u sopstvenoj masnoći, ili u maslinovom ulju, nekoliko sati (od 4 do 10). Ispravno kuvano pakovanje u zatvorenoj ambalaži može se čuvati u hladnjaku do šest mjeseci. U modernom klasičnom receptu, patka konfit služi se sa prženim krompirom.
Foie gras (foie gras) - masna jetra, ime ovog najdelikatnijeg jela doslovno se prevodi. Čak su i drevni Egipćani, Grci i Rimljani savladali praksu prisilnog hranjenja ptica močvarica. Usput, čak i po francuskoj riječi foie - jetre - obavezni smo prema starim Rimljanima, u kojima su guske nahranile smokve i od njih primile "smokvenu jetru", ficatum.
Danas, uglavnom za jetru za hranjenje patke i mulardov (cross-patka i guska). Po mišljenju stručnjaka, ukus je gotovo neprimjetan. Po pravilu, foie gras se servira prije toplog jela, a nudi se bijelo slatko vino. Ali postoje originalne opcije - pečena escalope foie gras.
Timball (timbale) - srdačno i originalno jelo, koje je posebna pasta za tjesteninu. Općenito, timbal i timbali su proizvodi kuhani u posebnom obliku koji ne dopušta da se umak ili krema širi, a također daje jelu prekrasan izgled. To je u potpunosti odgovaralo duhu dvorske kuhinje Francuske početkom 19. stoljeća, kada su kuhari morali biti u stanju pripremiti višespratne “palače” takvih timbala.
Danas pod timbolom razumeju velike duge testenine, koje se pune posudom za pečenje (dno i strane). Punjenje može biti vrlo različito - povrće, gljive, sir, meso. Gornji sloj timbala je ponovo makaroni.
Žablji krakovi (suisses de grenouille) je neobična delikatesa kojoj su Francuzi dužni uvredljivim nadimkom "žabe". Poznati poznavaoci tvrde da je ukus žabjih nogu sličan križu između piletine i ribe. U hrani koriste samo gornji dio stražnjih šapa. Prema statistikama, za ovu svrhu godišnje raste više od 3 milijarde žaba.
Escargo (escargots de bourgogne) - Snails snack, jedno od poznatih francuskih jela. Općenito, Escargo je pojam koji objedinjuje sve jestive vrste puževa, ali Francuzi smatraju klasičnu i najukusniju - Burgundsku.
Escargo je izuzetna delicija koja se poslužuje u skupim restoranima. Naravno, na tržnicama i prodavnicama u Francuskoj možete kupiti žive puževe ili poluproizvode. U prvom slučaju, morat će se pripremati samostalno (zanimanje je izuzetno problematično) - stajati u brašnu i bilju nekoliko dana, preliti kipućom vodom, izvaditi meso. Školjke puža mogu se koristiti za posluživanje hrane više puta.
Osnovne komponente escargo recepta su zeleno ulje (beli luk i peršun su šlagani slanim maslacem). Ova smeša se stavlja na dno ljuske, zatim se puni mesom puževa, a zatim na vrhu premazuje zelenim uljem. Puževi se peku u pećnici do zlatno smeđe boje, a jedu se vilicom i specijalnim štipaljkama. Bijelo vino služi escargo.
Galantin (galantin) - “Stari francuski” žele, pekmez od piletine, zec, teletina. Galantin je prilično komplikovan preparat, bogato ukrašeno jelo (otuda i ime: galant je složeno). Klasični recept je sledeći: mljevena govedina se miješa sa začinima i jajima, zatim kuha u bujonu ili peče, a zatim hladi da se formira vanjski sloj želea. Poslužite hladno. Galantin se u Francuskoj tradicionalno proizvodi od piletine, patke, fazana, svinjetine i janjetine. Danas se termin "galantin" odnosi ne samo na specifično jelo, već i na tehnologiju njegove pripreme.
Aligo (aligot) - pire krompir, često uz dodatak češnjaka, koji se servira sa pečenim kobasicama ili svinjetinom. Jelo se pojavilo u regiji Auvergne i bilo je široko rasprostranjeno krajem 19. stoljeća, uglavnom zbog urbanizacije.
Aligo se pravi od pire krompira, kome se dodaju krema, puter, beli luk i drobljeni sir (pola kilograma sira po kilogramu krompira). Što se tiče raznolikosti sira, tradicionalno se koriste Overn sir Tom i Cantal. Istorijski gledano, ovo jelo je bilo pripremljeno za hodočasnike koji su, na putu za Santiago de Compostela, tražili u opatiji na Aubrac platou da pojedu barem "nešto" što na latinskom zvuči kao "alikvidno". Danas se jelu preporučuje crno vino.
Cutlet de will (côtelette de volaille) je jelo vrlo slično "pilećem Kijevu". Klasična francuska receptura: odbijena pileća prsa punjena krem sosom, nekoliko puta prekrivena mješavinom jaja i krušnih mrvica, zatim pržena ili pečena u pećnici. Dozvoljeno je dodavati raznovrsne sastojke u krem sos, što može značajno promijeniti okus jela u cjelini.
Godine 1918. burgeri za oproštaj su prvi put posluženi na jednom od službenih prijema u Kijevu. Svi su voleli jelo i brzo ušli u meni restorana, dobivši ime „Pileći Kijev“.Kasnije, tokom masovne proizvodnje, njen recept je bio pojednostavljen - umjesto umaka, počeli su da koriste hladni maslac.
Shukrut (choucroute) - Alzaški kiseli kupus, jelo regionalne francuske kuhinje. Obično ova riječ znači ne samo kupus, već i prilog u obliku krumpira ili mesnih proizvoda. U ovom obliku, shukrut je poznat iz XIX veka. Način pripreme je sljedeći: sitno sjeckani kupus se neko vrijeme unosi u salamuru, a zatim kuha u pivu ili vinu.
Kobasice, zglobovi, slano meso i krompir se tradicionalno dodaju šukrutu. Ovo je jedno od popularnih alzaških jela. Šukrut je 2012. godine patentiran kao zaštićeno geografsko ime. Sada proizvođači mogu proizvoditi proizvode sa ovim nazivom samo ako je tehnologija kuhanja u skladu sa utvrđenim standardima. Na primer, kupus treba da teži od 3 kg, tokom fermentacije nije moguće dodati enzime i promeniti temperaturu, a ako se choucroute proda kuhan, onda se koristi samo alzaški alkohol. Ovo garantuje visoke standarde kvaliteta koji su razvijeni tokom godina.
Gratin dofinua (gratin dauphinois) - lonac od krompira sa kremom. Koristili su se i takva imena kao "krompir a la dofinoy" i "dauphinot casserole". Po prvi put jelo se spominje 1788. godine. U početku je recept uključivao krompir, beli luk i maslac, a kasnije su se pojavili i kremovi i dodatni sastojci. Krompir se reže na kriške debele kao novčić, polaže u slojevima i kuva u peći na laganoj vatri oko sat vremena. Možete staviti i sir i jaja. Glavna stvar - odabrati pravo krumpir, žuta i ne previše teško. Vrhunac jela je miris češnjaka. Kao alternativa kremu, u nekim receptima se koristi i perad. U nekim receptima, krompir je prethodno poslagan.
Francuski deserti
Svježa krema (creme fraiche) - francuski fermentisani mlečni proizvod sa sadržajem masti ne većim od 30%, sličan kiselom pavlaku. Proizvodi se od kreme dodavanjem bakterija mliječne kiseline. Svježa krema se praktično ne koristi kao zasebna posuda, već se koristi kao sastojak za kuhanje raznih juha, umaka i deserta. Ponekad se koristi kao marinada za meso, zatim se dodaju začini, beli luk i zeleni.
Creme brulee (crème brûlée) - desert, čije ime se prevodi kao "spaljena krema". Najranije spominjanje seže u 17. stoljeće i pojavljuje se u kuharici Francoisa Messiella, kuhara vojvode od Orleansa. Prema tome, creme brulee se tradicionalno smatra francuskim desertom, iako Britanci smatraju da je njihova autorska prava da je crema brulee prvi put pripremljena na Cambridge Trinity Collegeu.
Krem brulee je krem krema sa jajetom i šećerom, čiji je vrh sloj kaljene karamele. Desert mora biti na sobnoj temperaturi. Pivo se obično začinjava vanilijom, u nekim slučajevima - sa drugim aditivima. Druga varijanta recepta je katalonska krema, koja sadrži koru limuna ili narandže i cimet. Njegova baza je pripremljena u mlijeku, za razliku od tradicionalnog creme brulee. Još jedna originalna verzija recepta je creme brulee flambe - krema se posipa šećerom i karamelizuje uz pomoć baklje pre serviranja.
Eclair (éclair) - jedan od najpopularnijih francuskih deserta. Dugačku tubu čokoladnog peciva sa kremom stvorila je, najvjerovatnije, poznati šef kuhinje Marie-Antoine Carrém (1784-1833). U SAD-u, ekleri podrazumijevaju, u stvari, krofne, ali pravi francuski ekleri su šuplji, nježni i odgovaraju doslovnom prijevodu "munje" - jede se brzinom munje.
Zanimljivo je da su se u Njemačkoj ove torte zvale „ljubavna kost“ i „zečja noga“. Karakterističan duguljasti oblik, zaleđivanje i delikatno punjenje su karakteristične osobine svih ekera.Pecivo od čaura se puni kremom sa ukusom vanile, kafe ili čokolade, šlagom, kremom sa rumom ili voćnim punjenjem, pa čak i kestenovim pireom. Fondant, karamela, čokolada može djelovati kao glazura.
Francuske pite
Kish Loren (quiche lorraine), također poznat kao Lorraine pita, je otvorena pita s punjenjem i sipanjem. Originalni ukusni quiche je napravljen od peciva, napunjen dimljenom slaninom i punjen mešavinom jaja i pavlake sa biberom, a ponekad i muškatnim oraščićem. Njegova glavna osobina je nježna pečena kora, koja se formira od punjenja.
U početku, quiche Loren - Lorraine kremasta pita, kako se nazivalo kremasto punjenje jaja, pojavila se na stolu početkom 17. veka. Zatim je posut sirom, ali s vremenom je sir zamijenjen slaninom. Pojavile su se i druge vrste pite - sa prženim lukom ili sa ribom i jajima ili bez ikakvog sipanja.
Danas je Kiš Loren postao toliko popularan da sada pod tim imenom razume sve slane pite sa punjenjem i sipanjem. U našem vremenu ima mnogo recepata za quiche - povrće, meso, riba, ali klasik se i dalje smatra kišom loren sa grudnjakom (ponekad dopunjen sa sirom, a gruyere se koristi u originalu).
Pissaladier (pissaladière) - otvorena pita od luka sa sardonom, slična pici. Nastao je u južnoj Francuskoj i postao tradicionalno lokalno jelo, posebno popularno u području Nice. Pravi pissaladier treba da sadrži pissalos (slano pire od vrlo malih sardela i sardina sa biljem), ali zbog zabrane lova na tako male ribe na Mediteranu, ljudi su počeli da prave pitu iz pulpe slabo inćuna (ponekad se melju u mljevenje). Dodani su i luk karameliziran dugo u maslinovom ulju, češnjaku, majčinu dušicu i crnim maslinama.
Tarte tatin (tarte tatin) - pitu od jabuka na francuskom, u kojoj su jabuke karamelizirane u šećeru i maslacu. Pojavio se krajem 19. veka, verovatno zahvaljujući Stephanie Tatin (vlasnik hotela u blizini Pariza), koja je u procesu pravljenja uobičajenog kolača zaboravila na jabuke u tiganju i gotovo ih je spalila. Zatim je natočila tijesto direktno na spaljene jabuke i stavila ga u pećnicu (sa tiganjom). Onda je žena okrenula gotov kolač, koji se na svačije iznenađenje pokazao kao ukusna poslastica.
Neobična kolač od tatena je da se peče naopako. Dakle, pitu od jabuke koja je preokrenuta postala je jelo sestara Tatin. Barem prema legendi. Vlasnik čuvenog pariskog restorana "Maxim", nakon što je probao ovaj novi desert, bio je zadivljen i uključio ga u svoj meni. Za tartu se koriste ne samo jabuke, već i kruške, breskve, pa čak i paradajz i luk. Testo može biti pjeskovito ili napuhano.
French pečenje
Kanele (canelé) je francuski desert iz Akvitanije. Riječ je o maloj torti koja se odlikuje tvrdim, svježim vanjskim izgledom i blagim pecivom. Pojam je nastao iz arhitektonske "flaute" - kolone sa žljebovima. Desert ima isti oblik.
Kanele
Postoji priča da su se kaneli pojavili u 18. stoljeću, možda zahvaljujući časnim sestrama koje su izmislile desert - mali duguljasti, pečeni komadići tijesta. Još jedna legenda vezana je za vinarstvo u regiji Bordeaux - u ovom području vino prolazi fazu razrjeđivanja uz pomoć bjelančevine od jaja, dok su nepotrebni žumanjci poslani u manastir, gdje su nadoknađeni tortom.
Vanila, rum, žumanjak i šećer od šećerne trske spadaju u osnovne sastojke kanele. Bilo je teško reći da li su monaške slastice iz 18. stoljeća bile preteče modernog kanua, ali su ih u svakom slučaju zvali canola. Danas je Kanele jedan od najpopularnijih "jednostavnih" deserta. Čak se poslužuju sa šampanjcem i vinima - to je svestran, delikatan i mirisni desert.
Guzhery (gougères) - slano pecivo punjeno sirom.Gugeri izgledaju kao male kolače napravljene od čokoladnog kolača, prečnika od 3 do 12 cm. Za njihovu pripremu se koristi sir, koji ima naglašen ukus, na primjer, Conte, Gruyere, Emmental. Drobljeni ili sitno iseckani sir se dodaje direktno u testo. U nekim receptima, guge se prave od mesa, pečuraka, punjene šunke. Vjeruje se da su prvi put napravljeni u Burgundiji. Služi se uz degustaciju vina (hladno), a kao aperitiv - vruće.
U XVIII-XIX veku izrađene su zaštitne naočale od epruveta za testo, a ponekad je to bila samo pita. Ranije su slivnici bili poznati kao gulaš u tijestu, kao i srednjovjekovni kolač od sira sa punjenjem. U Engleskoj postoji slično pecivo - scones. Guzhery se od njih razlikuju po obaveznom prisustvu sira, koji daje pečenje ukusan ukus.
Volowan (vol-au-vent) je ukusan snack, jelo francuske kuhinje, čije ime je prevedeno kao „leti u vetru“. Ovo lisnato testo obično sadrži nadjev od mesa, ribe ili gljiva.
Volovan je prvobitno pripremljen kao mali kolač i bio je oko 20 cm u prečniku. Poznati kuhar Antoine Karem (1784-1833) koristio je lagano i hrskavo lisnato tijesto za slanu ili slatku neobičnu užinu. Kaže se da kad su se ravne kolutove od kojih je napravila tortu u peći znatno povećala, kao što je to slučaj sa lisnatim testom, Karemov student je primijetio da je torta odletjela u zrak, otuda i karakteristično ime. Kasnije se volovovan smanjio barem dva puta, "kraljičin ujed".
Punjenje za volovanu može biti vrlo različito: paprikaš, riba, gljive, čak i puževi i rakovi. Glavna karakteristika jela je originalni oblik. Vol-au-vent se sastoji od nekoliko prstena za testo, koji su međusobno vezani uz pomoć jajeta. Poslužite vruće.
Baguette (baget) - duga meka kolač s koricom, smatra se simbolom francuske kuhinje. Obično dužina bageta je oko 65 cm, širina - 6 cm, a težina - 250 grama. Ime je pozajmljeno od talijanskog i prevedeno kao "štapić". Preteče ovih dugih hlebova bile su poznate u Francuskoj za vreme Luja XIV - opisane su kao tanki hlebovi od šest stopa, više kao oružje ili otpad.
Bagueta je obično slomljena, a ne rezana. Jedite ga samo svježe, nekoliko sati nakon kuhanja. Glavni uvjet za stvaranje prozračnog bageta je dobro zagrijana peć. Jedna od karakteristika bageta je brzina njene pripreme.
Kako razumjeti Pariz - herojske, romantične, književne i tajanstvene priče koje čuvaju palače, katedrale i ulice Pariza - 2 sata, 44 eura
Groblje Pere Lachaise - priča o najromantičnijem groblju u Parizu i njegovim poznatim gostima - 3 sata, 40 eura
Quarter Mare. Pariz XVII vijeka - obilazak četvrtine koja je sačuvala izgled XVII vijeka i pamti musketare, Madame de Sevigne, Victor Hugo, Duke de Sully - 2 sata, 36 eura
Ostala jela tradicionalne francuske kuhinje
Anduyet (andouillette) - originalni tip francuske kobasice, tipično jelo za regije Champagne, Picardie, Flanders, Lyon. Anduyet je punjenje mljevenih crijeva i želuca uz dodatak začina, bibera, luka i vina, koji je punjen svinjskim crijevima. Jelo se praktično ne pojavljuje nigdje osim u Francuskoj i ima specifičan originalni miris koji nastaje zbog njegovih sastojaka. Gradonačelnik Liona jednom je govorio o mirisu kobasice: "Politika je kao andouyet, treba mirisati malo neugodno, ali ne previše." Poslužite pržene i pečene na žaru, i tople i hladne.
Galety (les galettes) - proizvod od brašna, čija je glavna imovina dug vijek trajanja. Ova riječ (prevedena kao “stijena”) označava nekoliko jela odjednom, uključujući kolačiće, krekere, krekere, palačinke, pa čak i vrstu kruha.Na primer, tipična zakuska u francuskoj regiji Bretanja je galetska kobasica, tanke palačinke umotane u prženu kobasicu ili kobasicu.
Jednostavne vrste keksa - krekera i krekera - napravljene su od nemasnog testa. Oni se skladište nekoliko godina. I dalje se koriste u vojnim i ekspedicionim obrocima, uzimajući sa sobom u turističkim putovanjima. Uprkos gustoći, struktura ovakvog "kolačića" je slojevita i lako se natapa u tečnost. Pripremite i masne biskvite, u kojima sadržaj masti (maslac) može dostići 18%.
Obični keksi su dobro poznata hrana francuskih seljaka. A ako su u Bretanji keksi palačinke od heljdinog brašna sa mlekom i jajima, u drugim regionima postoje veliki keksi ili dugotrajni pecivo. Tanke heljdine bretonske prolećne rolnice - karakteristika domaće kuhinje, ukrašene su jajima, mesom, sirom, povrćem ili voćem.
""
