Najpoznatiji i popularni recepti drevnih ruskih jela Beef Stroganoff

Kalorija 430 kcal
Proteini 22,2 grama
Masti 32,6 grama
Ugljeni hidrati 13,1 grama
* Sadržaj kalorija je izračunat za sirovu hranu.

1 porcija
2 porcije
3 servings
4 servings
5 porcija
6 porcija
7 porcija
8 porcija
9 porcija
10 porcija
11 porcija
12 porcija

Sastojci

Govedina 400 g
Luk 2 komada
Pavlaka 200 g
Paradajz paste 2 žlice
Pšenično brašno 1 žlica
Sjeckan peršin 2 žlice
So po ukusu
Biljno ulje 50 ml
Smrskati crni biber po ukusu

Povijest recepta befstroganova

Jelo je dobilo ime zahvaljujući grofu Stroganovu, koji je, kao šef kuhinje, u XIX vijeku razvio recept za kuhanje jela od mesa na poseban način. Prvi dio imena ovog jela - “böf” - odgovara stranoj riječi govedina, koja na francuskom i engleskom znači “govedina”. Međutim, recept za upotrebu govedine za kuhanje goveđeg strogana uključivao je samo klasičan recept za ovo vruće jelo koje je izumio Stroganov.

Vremenom su kuhari počeli da zamenjuju tako korisno meso sa teletinom, a zatim sa ćuretinom, piletinom, ali i mesom divljači, pa čak i losovim mesom. Oni koji vole morske plodove bit će ugodno iznenađeni kada vide u jelovniku restorana goveđi stroganoff od lignje ili ribe. Jetra, na primjer, srce i jetra, također je često glavni sastojak u pripremi takvog jela kao govedina stroganoff. U svijetu postoji oko 100 izvrsnih recepata.

Jela od govedine - ukusna i zdrava

Jedna od najkorisnijih vrsta mesa je govedina ili teletina. To je zbog činjenice da je meso goveda ispunjeno velikom količinom proteina i gvožđa, zbog čega je u stanju da obogati ćelije ljudskog tela kiseonikom, što doprinosi brzom obnavljanju snage i energije. Stoga, govedina se savjetuje da jede one ljude koji rade u teškoj proizvodnji, bave se fizičkim radom, kao i sportisti. Na kraju krajeva, procenat masti u govedini je minimalan. Kolagen i elastin, proteini, koji se nalaze u velikim količinama u govedini, su građevni blokovi međuartikularnih ligamenata, što je posebno važno za starije i, opet, za sportiste.

Mnogi hranjivi sastojci i mineralni tragovi obogaćuju cijelo tijelo kao cjelinu i pomažu u održavanju imuniteta na odgovarajućem nivou. Sadržaj kalorija u govedini iznosi oko 218 i pol kilokalorija, a nutritivna vrijednost govedine ima sljedeće pokazatelje: proteini na 100 grama. Govedina sadrži 18,6 grama i masti - 16 grama. Goveđe meso se propisuje osobama sa niskim hemoglobinom.

Od pamtivijeka, čovječanstvo je jelo jela od goveđeg mesa, s izuzetkom naroda Indije, jer se za Indijce krava smatra svetom životinjom koja se ne može pobijediti, mnogo manje ubiti ili pojesti. U Rusiji je uobičajeno jesti meso krava i teladi, dok evropska kuhinja smatra kravlje meso drugom klasom i preferira gobije. Ipak, lista jela koja se mogu pripremiti od mesa goveda je veoma opsežna.

To uključuje meso na francuskom, goveđe juhe, na primjer kharcho juha, i arapski pilaf Mak-Lube, i šniclu u toskanskom stilu, i basturmu, te govedinu s lukom, gljivama itd. vjerojatno najpopularnije goveđe jelo na svijetu je govedina stroganoff, čiji su recepti trenutno veliki - goveđi stroganoff od pilećih prsa, iz srca, sa gljivama ili sosom od gljiva, goveđim stroganovom u Švicarskoj i drugima. Razmotrićemo klasičnu verziju kuhanja govedine u stroganovskom stilu.

Klasični recept za "govedinu stroganoff iz reznica" t

Iako je ovaj recept izgubljen u svom izvornom obliku, jedan od njegovih mogućih oblika je sačuvan do danas.Da biste probali, što je bila prva kuhana govedina stroganoff, trebat će vam potpuno običan set proizvoda uključenih u receptu. Dakle, potrebne su vam sledeće komponente:

paradajz,
maslac,
kiselo vrhnje
govedina
zeleni
luk.

Svaki recept za ovo jelo sastoji se od dvije faze - pečenja i pečenja. Priprema ne traje mnogo vremena i ne morate da izvršavate previše komplikovane manipulacije sa sastojcima. Najvažniji uslov, čije je poštovanje neophodno, je da se meso seče na trake, čija dužina ne bi trebalo da prelazi 6 centimetara, a debljina - 1 cm. boil over

Meso se peče u dubokom tiganju, jer mu je potrebno dosta (oko 1,5-2 kilograma), pogotovo ako se pripremate za odmor ili večeru. Meso ne treba dugo pržiti (10-15 minuta je dovoljno) odmah sa lukom u maslacu. Ako se probavi, to će biti previše teško.

Još jedna tajna kulinarskih stručnjaka je da sirovo meso ne treba sečiti, već preko zrna. Čim je prženje spremno, meso pospite začinima, zelenilom i sve sipajte kiselim vrhnjem (neki ga zamenjuju kremom). Zatim, u zavisnosti od vrste mesa koje ste izabrali, treba ga staviti u sos oko 15-30 minuta. Gotovu posudu služe toplo sa prilogom (obično preferiraju krompir, ali neki poput kaše od heljde). Još jedan obavezan element postavljenog stola za serviranje goveđeg strogana je slani ili sveži krastavac. Da bi se smanjio sadržaj kalorija, neki koriste samo kuvano meso, ne pečeno meso, a vegetarijanci zamenjuju govedinu sa sojinim mesom.

Recept za goveđe stroganove, prema rekonstrukciji V. Pokhlebkina

Kao da niste ubeđeni u ovaj ili onaj restoran, ali pravi ruski recept "Govedina a la Stroganov" nije preživela do danas. Za različite vremenske periode, sve vrste varijacija ovog jela su stvorene, ali su sve dovele samo do gubitka integriteta i "karaktera" jela, posebno ako se recept transformiše u inostranstvo. Kao sastojke uključili su gljive, tjesteninu i razne vrste ribe.

Ali ipak, sovjetski kulinarski stručnjak i istoričar William Vasilyevich Pokhlebkin uspio je stvoriti recept, koji u najvećoj mjeri odražava sve osobitosti recepta za meso u Stroganovu. Šta se razlikuje od ostalih? Prva razlika se odnosi na fazu pripreme mesa. Također se mora odbiti u komadu, a nakon toga izrezati na duge kriške. U ovoj fazi, sve se radi na isti način kao u prethodnom receptu (i načinu sečenja i veličini komada mesa). Što se tiče ostalih sastojaka, trebat će vam još:

luk,
maslac,
brašno,
kiselo vrhnje
paradajz paste,
sol,
mleveni crni biber.

Dakle, prelazak na pečenje mesa, svi njegovi delovi bi trebalo da budu pojedinačno valjani u brašno. Na dno posude stavite luk, izrežite na kolutove, kako biste stvorili vrstu štanda za meso, jer ne bi trebalo da dođe u kontakt sa posudom.

Sama faza pečenja ne bi trebala prelaziti 5 minuta, inače meso neće biti sočno. Ali nije vredno potpuno se kretati po satu, pažljivo paziti na boju mesa, i čim se zasiti, možete ga skinuti. I tako treba da pržite sve meso. Nakon toga, opet, sve meso sipajte sa pavlakom pomiješanim s paradajzom.

Količina sosa u potpunosti zavisi od vaših ukusa. Međutim, čak i ako ste gorljivi obožavatelj začina i začinjenih jela, ovdje ćete morati da obuzdate svoje preferencije, jer je u ovom receptu najvažnije da uživate u sočnosti i ukusu mesa.

Mogu li da kuvam govedinu stroganoff u sporom štednjaku?

Naravno da možeš.Osim toga, jela od mesa su među najpogodnijima za ovu vrstu kuhinjske opreme. U sporom štednjaku možete raditi što god vam srce želi - kuhajte, pržite, krčite, uzlijetajte. Dakle, ako se odlučite za kuvanje goveđeg strogana u laganom štednjaku, trebat će vam:

govedina - oko kilograma (mada sve zavisi od toga koliko se ljudi izračunava),
2 žarulje,
pavlaka - oko pola litra,
rafinirano suncokretovo ulje,
začini

Isprano meso treba rezati na komade, čija dužina ne prelazi 3 cm, a širina - ne više od 0,5 cm. Spori štednjak mora biti stavljen u režim "pečenja", nakon čega ulijemo ulje i pržimo meso 20 minuta. Za to vreme, izrežite luk na kockice, a zatim, dodajući ga mesu, ispečite ovu mešavinu još 15 minuta. Zatim, uz pomoć čaše iz višeslojne posude (180 ml), ulijte 2 norme tople vode u mešavinu luk-meso i napunite je vrhnjem.

Multicooker režim ostaje isti, vreme za toplu vodu je podešeno na 45 minuta, a ako je voda hladna, onda najmanje 50 minuta. Nakon 20-25 minuta ne zaboravite da pogledate u lonac i dodajte tečnost ako je potrebno. Čim se vrijeme u načinu "pečenja" završi, prelazimo na arome - papar, so i dodamo potrebne začine po svom ukusu. Nakon toga, podesite režim "gašenje" na 1 sat. Pripremljeno jelo postaje vrlo sočno, a umak u njemu služi kao umak. Poslužite ovo jelo sa prilogom, jer će biti previše privlačan i teško ga je probaviti i asimilirati kao glavno jelo.

Govedina stroganoff iz jetre kao jedna od opcija jela

Da bi se donekle smanjilo opterećenje za želudac, neki preferiraju da zamijene meso jetrom. Jetra je najpogodnija za ovu svrhu. Za one koji se prvo udruže sa ovim proizvodom, korisno je saznati da jetra mora biti prethodno natopljena vodom (poželjno je prethodne noći). Sljedećeg jutra ponovo operite jetru i možete nastaviti s rezanjem.

Da biste to učinili, možete koristiti bilo koju od gore navedenih veličina kriški. Zatim, imajte na umu da se jetra utrlja sa začinima, soli i čak šećerom. Nakon svih manipulacija sa sirovim proizvodom nastavite do njegovog prženja. Važan faktor je da se u ovom slučaju jetra peče bez ulja, u suvoj tavi 4 minuta. Zatim dodajte luk i puter, popržite još 4 minuta. Zatim meso i luk pospite brašnom i pecite sve 2 minute. Jelo je gotovo gotovo. Ostaje samo da se sve kiselo vrhnje (ako je suviše gusto sipamo, doda se malo vode) i sve to odloži 15 minuta. Prilikom posluživanja obavezno pospite jetru zelenilom.

Za one koji vole eksperimentirati, možete zamijeniti kiselo vrhnje sa kremom ili kefirom. Već zavisi od toga koliko ste zabrinuti zbog sadržaja kalorija u hrani koju jedete. Istovremeno, sos može biti malo vodenast i tanji nego sa pavlakom. Ova opcija je najbrža (osim pripreme jetre). Još jedna prednost ovog recepta je da se jetra može koristiti vrlo različito (piletina, svinjetina, itd.).

Šta je govedina stroganoff?

Ovo jelo se naziva i stroganovsko meso. Vrlo je dobro poznat, pripremljen je u gotovo svim poznatim restoranima. Prema tradiciji, govedina stroganoff pripada jelima ruske kuhinje, iako zapravo nema narodne korene, a ne pripisuje se nacionalnim kuhinjama. Neki kuhari tvrde da se ovo meso kuva na tradiciji ruske i francuske kuhinje. Beef Stroganoff, čija je klasična receptura zapravo nepoznata, ima mnoge metode kuhanja koje ćemo pogledati dalje.

Istorija porekla mesa u Stroganovu

Postoje dve verzije porijekla takvog jela kao govedina stroganoff. Prvi od njih kaže da ga je slavni francuski kuvar Andre Dupont izumio posebno za grofa Aleksandra Stroganova.Aleksandar je bio veoma star, i bilo mu je teško da jede čvrstu hranu, zbog čega je kuvar izmislio meku govedinu u tavi u specijalnom sosu.

Prema drugoj verziji, koja je češća, grof Aleksandar Stroganovski je bio veoma bogat i imao je „otvorene stolove“. Njihova suština se sastojala u tome što je za večeru mogao doći do grofa, koji je bio manje-više dobro obučen i ne baš glup. Na tim otvorenim stolovima grofovi su izumili govedinu prženu u malim komadima u tavi sa dodatkom sosa. Takvo meso za kuvanje je bilo veoma pogodno po tome što se lako podelilo na porcije. Ljudi koji su došli na Stroganovljevu večeru zaista su voljeli ovo jelo, i nazvali su ga po računanju.

Prednosti govedine

Meso u Stroganovu, posebno ako je napravljeno od govedine, vrlo je korisno. Ima visoku nutritivnu vrednost, uklanja sve nepotrebne kiseline i elemente u tragovima iz tela, normalizuje ravnotežu u želucu. Ako se govedina pravilno jede iu odgovarajućoj količini, ona također povećava hemoglobin i jača srčane žile. Ona takođe blagotvorno deluje na nervni sistem i poboljšava ljudsku memoriju. Govedina je vrlo korisna za ljude koji žele da izgube težinu, kao i da pate od dijabetesa.

Beef Stroganoff: klasični recept

Za utjelovljenje klasičnog recepta, morate uzeti govedinu ili filet od slabina. Meso treba malo otresti, a zatim iseći na male komadiće, dužine oko 6 cm i širine 1 cm. Da bi bilo lakše žvakati govedinu, prerežite ga da bi prešli zrno. Meso je potrebno pržiti tako da na vrhu bude hrskav, ali unutar njega ostaje mekano. Začini se gotovo ne dodaju u jelo, osim crnog bibera. Svi ostali dodaci zavise samo od sklonosti kuvara. Klasični sos za ovo jelo je napravljen od pavlake i paradajz paste. Jela od goveđeg strogana poslužite sa krompirom ili pirinčem. Glavno je da je prilog vruć, inače će meso izgubiti svoj izvrstan ukus. Veoma često se bavila kuhanjem jela "Beef Stroganoff iz teletine".

Male tajne kuvanja mesa u stroganovskom stilu

Da bi meso bilo ukusno i sočno, morate se pridržavati sljedećih savjeta:

Ne udarajte govedinu sa velikom snagom.
Prilikom prženja nije moguće da se komadi mesa dotaknu dna posude. Da biste to uradili, prvo stavite narezane luk na kriške u tavi, a govedina na vrhu. Tada će se na velikoj vrućini meso brzo ispeći na hrskav, unutra će ostati mekano i sočno i neće gorjeti.
Vreme pečenja komada goveđeg mesa ne bi trebalo da bude duže od pet minuta. Neki kuvari insistiraju da će 2-3 minuta biti dovoljno. Ovo će učiniti meso još sočnijim.
Pravljenje klasičnog sosa od paradajz paste i pavlake, sastojci se mogu mešati u svim količinama, po ukusu kuvara, ali drugi mora biti malo više.

Posmatrajući sve ove uslove, možete pripremiti pravo, ukusno, sočno meso u stroganovskom stilu, koji ćete vi i vaši voljeni voleti.

Govedina stroganoff sa gljivama

Naučivši šta je govedina stroganoff i kako je kuhati u klasičnoj verziji, razmotrite još nekoliko načina kuvanja ove vrste govedine. U bilo kom mesnom pladnju gljive će uvijek biti odličan dodatak. Mesi će dati sočnost i prijatnu aromu. Razmislite kako kuhati goveđi stroganoff (recept sa fotografijama) sa gljivama.

Pola kilograma govedine.
200 grama gljiva (šampinjoni ili bilo koje drugo).
Jedan luk.
Biljno ulje i kiselo vrhnje.
Malo brašna (2 kašike).
So i biber.

Prvo, nježno odbijte govedinu, isecite je na male komadiće. Luk treba rezati na pola kolutove, a gljive - na tanjure. Lagano pržite luk, dodajte narezane pečurke i pirjajte dok tečnost ne ispari. U ovom trenutku, u drugoj tavi, morate pržiti meso, preliti brašno i mešati. Dodajte pavlaku u tavu sa gljivama, sipajte malo vode, pospite paprom, dodajte pečeno meso i pirjajte 30 minuta.

Ako želite kuhati ovu jelo od svinjetine, onda se priprema na isti način kao i goveđi stroganov s gljivama, samo zamijenite govedinu sa svinjetinom.

Recept za meso u stroganovoj jetri

Prilikom kuvanja goveđeg strogana iz jetre, možete koristiti apsolutno bilo koju jetru. Samo u zavisnosti od vrste, morate se pravilno pripremiti za prženje. Uopšteno, jetra je veoma korisna, sadrži mnogo elemenata u tragovima koji su potrebni telu. Razmislite o receptu jetrenih stroganofa sa fotografijama.

800 grama bilo koje jetre.
200 grama kiselog vrhnja.
50 grama maslaca.
Jedan luk.
Malo brašna (1 kašika).
Pola kašike šećera.
So, biber.

Prvo morate pravilno pripremiti jetru. Treba je očistiti od svih vrsta filmova i izrezati na kockice. Pileća jetra se može rezati na proizvoljne kriške. Nakon pripreme treba ga posuti šećerom, solju i paprom. Luk izrezati na pola prstena. U suvoj tavi pržite jetru četiri minute. U isto vrijeme morate stalno miješati. Nakon toga, dodajte luk i maslac i popržite još četiri minute. Nakon što je potrebno sipati brašno tamo, miješati i pržiti još par minuta. Zatim dodajte kiselo vrhnje i gulaš dok se ne pripremi. Ako je pavlaka vrlo gusta, možete je razrijediti vodom.

Chicken Beef Stroganoff

Pileća govedina stroganoff je također prilično uobičajeno jelo. Pileće meso je najpristupačnije od svih i stoga veoma popularno. Iz nje se može kuhati veliki broj različitih jela.

Za kuvanje pilećeg Stroganoffa potrebno je:

Pola kilograma pilećih prsa.
Jedan luk.
Dve kašike brašna.
Dve kašike pavlake ili pavlake.
Žličica paradajz paste.
Biljno ulje, sol, biber, zelenilo (za dekoraciju),

Prvo treba dobro isprati file od piletine, ukloniti vene i filmove. Meso osušite na papirnatom ubrusu. Zatim lagano odbiju čekić i iseče na komade i široke pola centimetra. Zatim isecite luk na pola prstena i pržite u tiganju jednu minutu, ne zaboravljajući da se promiješate. Napunite komade grudi u brašnu, dodajte u tavu u tavi luk i pržite još tri do četiri minute. U ovom trenutku, morate pomiješati kiselo vrhnje i paradajznu pastu. Dobijeni sos treba dodati u tavu i pržiti na laganoj vatri deset minuta. Zatim morate sve poprskati paprom, posoliti i pirjati još pet minuta. Rezultat će biti sočno ukusno meso koje će odgovarati svakom prilogu.

Govedina stroganoff sa paradajzom

Još jedna mogućnost kuhanja takvih jela kao što su goveđi stroganoff sa piletinom, je metoda kuhanja s paradajzom. Za ovo jelo trebat će vam:

Pola kilograma pilećeg filea.
Jedan veliki luk.
Maslac - 4 kašike. l
Sol i mleveni biber.

Za pripremu sosa za ovo jelo potrebno je:

Brašno - 1 tbsp. l
Pola čaše mleka.
Sok od rajčice - jedna čaša.
Svaka čorba - jedna čaša.
Maslac - jedan Art. l
Sol i mleveni biber.

Prvo treba dobro isprati pileća prsa, očistiti od svega suvišnog (kosti, vene, mast). Zatim morate da ga izrežete duž vlakana (debljine ne više od jednog centimetra) i čekićem udarite dobijene komade. Nakon što je meso narezano na trake (preko zrna). Narežite komade u tanjir, posolite, dodajte biber. U ovom obliku, morate pokriti i ostaviti meso na dva sata, tako da ga treba marinirati.

Nakon što je filet ukiseljen, možete ga početi kuhati. Prvo morate sitno seckati luk i pržiti na maslacu do zlatno smeđe boje. Zatim u posudu luk dodajte meso i pržite dok grudi ne budu blago porumenjene.

Nakon toga, morat ćete kuhati umak. U suhoj tiganji, prvo pržite brašno do zlatno smeđe boje, zatim dodajte jednu kašiku ulja i pomešajte. Zatim treba da ulijemo mleko u posudu i sačekamo da prokuva. Kada mleko proključa, dodajte sok od paradajza u posudu i sačekajte da proključa.Kada prokuha, potrebno je preliti juhu, posoliti sve, dodati papar, pokriti i kuhati u tavi oko pet minuta.

Nakon toga, potrebno je u posudu sa sosom sipati prženo meso sa lukom, dodati sol i pirjati oko 10 minuta. Jelo je spremno! Pripremite prilog za njega i poslužite ga za stolom.

Zaključak

Iz ovog članka, postalo je jasno šta je govedina stroganoff, kako se kuva, koje su to opcije za kuvanje. Kao što možete da vidite, praviti ovo jelo je veoma lako i jednostavno, ali ima ukus veoma sočan, nježan i fin. Možete koristiti različite vrste mesa, a razni sosovi se samo prevrću. Sve zavisi od ličnog ukusa i preferencija šefa kuhinje. Kuhajte, eksperimentirajte i oduševite svoje najmilije kulinarskim užicima!

Beth Stroganov. Predrevolucionarni recepti Bet Stroganov (6 recepata iz 1892) i recept od autora

Tekstovi starih recepata (Simonenko, Dragomirova, Khmelevskaya, Zelenko, Molokhovets i Aleksandrova-Ignatieva), kao i jednostavan recept autora i fotografija pod rezom ..

Govedina, luk, vrhnje (pavlaka), senf

Goveđe meso narezano na vlakna (u ovoj fazi može se odbiti)

Striped meat

Luk od sjeckanog "perja"

Prženi luk (obratite pažnju na stepen pečenja)

Slane goveđe meso, pečeno i umotano u 1 žlicu brašna (uvaljati u brašno neposredno pre prženja!)

Meso prženo u tavi (7 - 10 minuta uz intenzivno zagrijavanje lonca)

Prženo meso sa senfom, lukom i pavlakom

Predrevolucionarni recepti BEF STROGANA (6 recepata iz 1892.) i recept od autora posta na samom kraju.

PF SIMONENKO "UZORAK KUHINJE" 1892.

Broj 471. Govedina stroganovskaja (Beth Stroganov).

Izdanje: 2 funte. govedina, prstohvat bibera i soli,. f. ulja, 2 lože. brašno, 2 dimnjaka. juha, 1 žličica. laž gotova senf, kušati Kaensky biber, 1 čašu Madeire.

Dva sata pre posluživanja narežite na kriške 2 kilograma. meko teletinu, pospite solju, paprom. Neposredno pre ručka uzmite 1/8 p. ulje i pržiti u njemu 2 lože. brašno, razrijediti 2 žlice. juha, stavite žličicu gotove senf (jaka), malo Kaensky paprika, prokuhajte, stalno miješajući. Popecite govedinu odvojeno u zatvorenoj tavi sa maslacem, stavite u sos, gde dodati 1 čašu Madeire, zagrejte i poslužite.

E.MOLOHOVETS "POKLON ZA MLADE HOSTE" 1901

798 Govedina u stroganovskom stilu, sa senfom.

Dva sata prije kuhanja uzmite komad meke govedine, isjeckajte ga, sirove, male kvadrate, pospite solju i nekoliko paprika. Prije večere, uzmite pola oktagra maslac i žlicu brašna, promiješajte, malo pržite, razrijedite s dvije čaše juhe, prokuhajte, stavite žličicu gotove sarepta senfa, lagano papar, promiješajte, prokuhajte, ocijedite. prije odlaska, stavite 2 žlice najsvježijeg vrhnja i žlicu prženog rajčice. Popecite govedinu sa maslacem i lukom na velikoj vatri, stavite ga u sos, čvrsto pokrijte poklopcem, stavite na kraj sat na ivici tanjira, prokuhajte, poslužite.

3 funte meka govedina, sol.

10-15 h. Engleski biber,. f. ulja.

1 žlica brašna, 2 stola. kašike pavlake.

čajna žličica sareptskoy senf.

475. Sarepta mustard.

Uzmite najbolje Sarepta senf, stavite malo finog šećera, prokuhajte sa kipućom vodom, promiješajte dok ne postane glatka.

Drugi način: 1 šalica najboljeg Sarepta senfa, mljevena sa 2 kašike šećera, prokuhajte sa kipućom vodom, promiješajte dok ne dobijete glatku, ulijte 2 žlice provansalskog ulja, 2 kašike octa.

Na treći način: Stavite 2 kašike provansalskog ulja, šoljicu hladne vode, malo soli, prokuhajte, poslužite na 3 kašike sareptskog praha.

Sarepta mustard - Godišnja zeljasta biljka (lat. Brássica júncea), poznata u Rusiji kao Ruska senf. Ime je dobila od nemačkog sela Sarepta u Donjoj Volgi, u kojoj je 1810. godine organizovana poljoprivredna proizvodnja senfa, a otvorena je i fabrika senfa.

U kuhanju, senf se uglavnom koristi u obliku senfovog ulja, koje je po ukusu superiorno suncokretu. Senf je napravljen od obranog kolačića senf u prahu, što je začin za kuhanje i kiseljenje, a koji je osnova Stolna senf.

P. M ZELENKO "POVARSKY ART" 1902

Broj 909. Filet u Stroganovu. Boeuf a la Stroganoff. Pecite svinjetinu, izrežite na male kriške, cm 908, u maslacu sa prženim, sitno isjeckanim lukom, prelijte umakom od pavlake br. 399 ili sosom "Robert" br. 330, pustite krompir "Puškin" br.

("Izrežite na male kriške, vidi br. 908" tj. "Presečite filetnu prsluk na male uniformne kriške, dajući im oblik jezika.

399 Krem sos ili kiselo vrhnje na ruskom. Umak a la crème russe. Iz tave ili bujona, u kojem su pržene pečurke, meso, zec, tetrijeb, divljač, divlja koza, prelijte pre-loj ili ulje, ostavite samo adhezivni sok, prelijte kremom ili stavite kiselo vrhnje i stalno mešajte nekoliko puta na visokoj temperaturi. Krem ili kisela pavlaka treba da pocrveni, ali pazite da nije potrebno izazivati razdvajanje u kremi i pavlaci prekomernim držanjem vatre.

330. Umak "Robert". Umak "Robert". Oljuštite, isecite i poravnajte pravu količinu luka, zaulite u ulju do crvenkaste boje, dodajte dvije žlice octa, dvije čaše bijelog vina, kombinirajte sa čašom juhe br. 86, spustite na pola. Priložite dvije čaše veluta br. 299, sijte do odgovarajuće gustine, procijedite, uklonite iz vatre neposredno prije odmora, završite sos komadom maslaca, žlicu senfa.

Br. 86. Bujon na pari. (Ovo je kada kontejner u kojem je meso kuhano i kosti za juhu nisu zapaljene, već u drugu posudu s vodom i vrijeme ključanja najmanje 5 sati ..)

89. Crveni bujon. Blond de veau. (Bujon od telećih nogu, teletina, govedina, korijenje. Nezaljena šunka sa dodatkom čaše parene juhe br. 86 ..)

299. Velutte sos obične proizvodnje. Sauce le veloute. Za svaku žlicu vruće Belle br. 289, uzmite čašu vruće juhe br. 86, ulijte malo juhe u zdjelu, promiješajte do savršene glatkoće. Za ostalo, uradite kako je navedeno u br. 298.

Br. 298. Veluté sos klasične proizvodnje. Sauce le veloute. Umak od veluta priprema se na isti način, iz istih odredbi kao što je gore opisan španski sos br. 296, ali s razlikom da sva živa bića koja su dopuštena za sos, kao i ry, s kojima je kombiniran velut sos, moraju biti bez boje, t. e. treba da bude što je moguće čista bela boja. Stoga se sve životinje koje se koriste za pravljenje velut sosa odmah sipaju sa velikom količinom bujona br. 86 ili konzomma br. 93 i digeriraju se od početka do kraja na niskoj vatri.

Br. 296. Španski umak. Sauce espagnole. Za svaku žlicu vruće crvene br. 291 uzmite čašu vruće crvene juhe br. 89, au odsustvu takve juhe br. 86. Sipajte juhu u potok postupno i malo po malo, stalno miješajući, dovodeći spoj do savršene glatkoće. Sos skuhajte na laganoj vatri oko sat vremena, stavite ga na odgovarajuću debljinu, procijedite ga kroz ubrus, koristite ga. Ako je sos bio vrlo gust, dodajte malo juhe.

Ako se sos pripremi unaprijed, posudu, u kojoj se filtrira, treba staviti na paru, tako da ostane vruća, ili na hladnom mjestu, ako je potrebno hladiti. U budućnosti, sa ovim sosom kao što je opisano u br. 294, pod lit. C (G ??).

Prije puštanja, umak s parom, posolite, stavite komad maslaca, promiješajte, pustite.

Kada se umak ne oslobodi odmah na stol, ali se stavi na paru ili ohladi, kako bi se izbjeglo stvaranje filma ili kore na površini sosa, treba ga stalno miješati ili staviti komad maslaca na površinu sosa ili zaliti žlicom juhe.

DRAGOMIROVA 1909 № 355 p 221 Govedina a la Stroganov.

Ogulite 2 kilograma filea (fileta) iz jezgara, ostružite nožem, ostavite po strani sve dok ne budu ostavljene samo jezgre koje nisu potrebne, posolite, stavite zgnječenu papriku, pospite brašnom. Stavite 2 ½ kašike maslaca na lonac, dodajte sitno iseckani luk, stavite meso, pržite, dodajte of šoljicu čorbe, Kabul sos 1 žlicu i pol kilograma kiselog vrhnja, sve pomešajte, pržite dok ne postane svetlo braon (ne dajte da proključa). Stavite u duboku posudu, pospite peršinom, sitno iseckanom, poslužite. Po želji možete dodati komade šampinjona 10, sjeckani i prženi u ulju.

Dajte: 2 kilograma filea, 2 ½ kašike maslaca, 1 kašičicu brašna, pola kilograma kiselog vrhnja, 1 luk, biber, pečurke, 1 kašika kabulskog sosa.

M.HMELEVSKAYA "EKONOMIJA KUHARKA" 1914

115. Bef Stroganov.

(Boeuf a la Stroganoff) str

Izrežite tri kilograma pečenice kao komade i pržite u vrelom ulju do pola kuvanog, uklonite pržene i u ovom tiganju i masnoći, pržite 2 luka, sitno iseckane, do tamno žute boje. Kuhajte 1 kašičicu maslaca s ½ žlice brašna, mljevenjem prekuvanim lukom, razrijeđenim kiselim vrhnjem, stavite na okus konzervirani patlidžan, kiseli, gljivice, jednostavan papar i belago, narežite na kriške, sve ovo kuhajte. Odvojeno, pržite sirovi krompir izrezan u kost, stavite u sos i poslužite uz tavi ili u poniklani lonac. Umak treba biti dovoljan da pečenica ne bude suva.

Potrebni proizvodi i njihovi proporcije za 5 osoba.

Mesna djetelina - 2 ½ f.

Ulja za prženje - 1 / 4f.

Bujon - 2 šalice.

Krompir - 5 kom.

Hladno braćenje - 1 kašičica.

Biber - po ukusu.

Kabul - po ukusu.

Oljuštiti meso, prvo iseći na male kriške, a zatim svaki od njih na male, tanke kriške, dugačke oko 2 centimetra, ili radije usitnjene. Dvadeset minuta prije serviranja, pržite isjeckan luk u tanku posudu, a kada počne crveniti, stavite komade mesa na tavu, pospite solju, paprom i brašnom i pržite ih na velikoj vatri do te mjere da je sav njihov sok pao, odnosno e. zgusnuo i vratio se mesu, čineći ga briljantnim. Pržene komade mesa stavite u duboki paprikaš, prelijte sosom od paradajza sa pavlakom u istoj tavi u kojoj je meso prženo, posudu za kuhanje čvrsto pokrijte poklopcem i stavite na sat na ivici peći.

Goveđe-stroganov serviramo u metalnu šalicu, posipamo peršinom, dodamo joj krompir Peyle.

Objašnjenja i bilješke.

Sorta mesa. Ako se govedina-stroganov kuva iz masnog fileta ili komada, onda meso treba prethodno otresti motikom i, štaviše, treba ga duže pirjati, otprilike od pola sata. Ali, naravno, bolje je za to uzeti filet.

Brašno. Brašno, koje je posuto kriškama mesa, daje sosu veću debljinu.

Bow Ako stavite kriške mesa u posudu pre crvenog luka, tj. dok je još sirovo, meso će mirisati kao sirovi luk.

Jaka vatra. Govedina-Stroganov treba pržiti na velikoj vrućini, inače meso neće zadržati sok i dobiti će ružnu sivu boju.

Spremnost na meso. Spremnost mesa određena je činjenicom da njena površina postaje sjajna, od pokrivanja njenog zgusnutog soka.

Gašenje. Govedina-Stroganoff, pirjana u sosu da bi mesu dala ukus paradajz sosa, gulaš se mora kuhati na pari, tako da sos ne kuha, inače će meso biti čvrsto.

Krompir Krompir se stavlja u Béf-Strougans neposredno prije posluživanja, inače će biti umočen u umaku.

Posluživanje na stolu. Govedina-stroganov, kao jelo za umak, obično se servira u metalnoj čaši, za doručak ili za večeru kao topla užina. Osim toga, govedina-stroganov se često servira na istom jelu sa goveđim-duchesse-om i služi kao dodatak ovom drugom.

RECEPT BEFSTROGANOV (od autora posta, koji je na slici)

Govedina (u mesaru slenga "pulpa") - 600g (bolje je uzeti lisnicu naravno).

Luk - 250 - 300g.

Svježe ili krem (domaće od svih vrsta krava koje se prodaju na tržištu, krema je vrlo svježa i ne kisela!) Ili svježa kisela pavlaka - 1 šalica (250 ml).

Senf je spreman - 1 kašičica (u ovom slučaju, žlica je bila "brdo").

Biber zemlju i so prema ukusu.

Govedina, operite, ispustite vodu (bolje je sušiti se pamučnim ručnikom), izrezati u vlakna (cm foto) ne više od 1 cm širine (manje), osušiti svaki komad pamučnim ručnikom i izrezati na suhu ploču za rezanje trake ne veće od 1 cm širine (vidi fotografiju), stavite u zdjelu, biber i sol.

Ako nema poverenja u meso (od sredovječne životinje) ili sečem nije odrezak, onda u fazi kada se meso prereže preko vlakana i osuši, treba je istresti i tek onda izrezati na trake (u ovom slučaju nije korišćen rez, ali su autori odlučili da rizikuju i meso nije bilo pretučeno i, na oduševljenje, ispostavilo se da je mekano - očigledno nije bilo od starog rezanja životinja, ali autori posta savetuju da ga ne rizikuju)).

Luk narezan "perje" (vidi sliku), i može biti četvrt-prstenovi.

U lončanici ili voku od livenog gvožđa (bez livenog gvožđa, treba uzeti non-stick), na rafinisanom suncokretovom ulju (ili rastopljenom maslacu, masti ..) pržiti luk do stepena "blago pozlaćenog" (vidi fotografiju).

Stavite luk iz tiganja sa skimmerom i stavite na stranu.

Nakon što se luk ukloni iz lonca, vratite lonac na peć (ploča za kuhanje) tako da se zagrije (u njemu mora biti dovoljno ulja za prženje mesa, možete dodati ulje, ako je potrebno ..). Bilo je to u ovo vrijeme (ne ranije), sipati brašno u posudu s mesom i meso prevaliti u brašno.

Stavite pripremljeno meso u zagrejanu posudu i pržite pripremljeno meso. Fry meso treba biti pod intenzivnim grijanjem 7 - 10 minuta, miješajući do te mjere da je "meso počelo smeđe" (vidi fotografiju). Uklonite višak masnoće (!). Nakon toga, smanjiti toplinu (i bolje ukloniti lonac od peći), dodati senf na pečeno meso, promiješati, zatim dodati luk i promiješati, ulijte 1 čašu kreme (kiselo vrhnje) i vratite lonac na šporet. Kuhajte meso uz minimalno zagrijavanje (ili nešto manje od prosječnog zagrijavanja posude za kuhanje) 15 do 20 minuta s zatvorenim poklopcem (povremeno je potrebno miješati, kako ne bi gorili). Ostavite da stoji ispod poklopca najmanje 3 ili 5 minuta i poslužite.

Možete poslužiti u loncima od lijevanog željeza (u njima, strogo govoreći, možete i guliti, postavljati posude na pregradi) ili posluživati u čeličnim kokotama. Pospite peršun.

Pod Böfom Stroganovom dobro je dostaviti prženi krompir, kuvanu vermicelli, pirinač, heljdu itd.

Svi)